Sugerencia de la Semana : Deteniendo los peligros escondidos desde el inicio : Serie de Prevención

Estamos iniciando una nueva serie de Sugerencias de la Semana. Cada segmento de productos en la industria enfrenta riesgos y peligros únicos relacionados con los procesos y el equipo que usan. Estaremos señalando algunos de los peligros ocultos de cada segmento y recomendando medidas preventivas para detenerlas desde el inicio. Esta semana pondremos nuestra atención en las empresas de lácteos. 

Baños de Chocolate

En el proceso de elaboración de helado, las barras de chocolate son sumergidas en un baño de chocolate para ser cubiertas. El baño de chocolate se mantiene continuamente a 35 °C (95 °F) y puede ser usado por largos turnos. Se agrega nueva pasta de chocolate continuamente para mantener el nivel del baño. Los residuos de la leche pueden ser mezclados a éste baño de chocolate, alterando la microbiología de éste baño de chocolate. 

Sugerencia de Prevención: Determinar una manera de romper el ciclo de re-trabajo del baño de chocolate, para prevenir problemas microbiológicos ocultos.

Organismos termodúricos y termofílicos en la homogenización

Para productos lácteos, el homogenizador típicamente opera entre los 55-60 °C (130-140 °F). Los organismos termodúricos crecen en temperaturas alrededor de los 60 °C pero pueden sobrevivir a través de temperaturas de pasteurización. Los organismos termofílicos, muchas veces descritos como amantes del calor, pueden sostener vida y crecer en altas temperaturas. Debido a su entorno favorito, estos organismos son un riesgo para un producto post-pasteurizado. 

Sugerencia de Prevención: La mejor manera de controlar estos organismos es por una limpieza completa y efectiva de los utensilios y equipo antes de la pasteurización y la homogenización.

Crecimiento de Hongos en Cuartos Fríos

Los cuartos fríos presentan crecimiento de hongos atrás de las juntas de las puertas debido a las frecuentes aperturas y cierres. Las altas temperaturas en el perímetro del cuarto frío pueden crear áreas donde los hongos crezcan, pero estos lugares son frecuentemente olvidados en los programas de limpieza, creando un área escondida de refugio.

Sugerencia de Prevención: Es muy importante incluir éstas áreas en los itinerarios de limpieza.  

Formación de Biopelícula en Secadores en Spray

El ciclón grande de una secadora en spray puede ser un riesgo para la formación de biopelículas. El proceso usa una muy alta temperatura para secar la leche. Las proteínas de la leche forman una capa protectora en éstos ambientes, permitiendo la formación de biopelículas.

Sugerencia de Prevención: Los programas de limpieza regular y la validación del procedimiento de limpieza para el ciclón es crítico para la prevención.

Deterioro de las Juntas en los contenedores de Queso

En los contenedores de queso, que tienen un alto nivel de estrés de los químicos y el agua caliente, las juntas se desgastan con el tiempo, causando que se deterioren. Piezas de juntas pueden alojarse en las bolas de spray y posiblemente en los productos, creando una preocupación de contaminación por materiales extraños. Adicionalmente, las áreas en las juntas que están dañadas pueden crear áreas para el crecimiento de bacterias y biopelículas. Algunas empresas discuten los beneficios de juntas hechas de metal detectable contra las de metal no detectable. 

Sugerencia de Prevención: Un programa completo de mantenimiento preventivo que refuerce el reemplazo de las juntas con una frecuencia definida, puede mitigar el riesgo, el cual puede ser fácilmente ignorado debido a la naturaleza cerrada del sistema.

Puertos de Muestra de Leche

En la producción de lácteos, muchas veces puertos de muestra son usados para extraer leche para composición y pruebas microbiológicas. Estos puertos son otra área muchas veces ignorada en limpiezas rutinarias, lo que puede crear un área para el crecimiento de bacterias y posiblemente muestras contaminadas.

Sugerencia de Prevención: Asegúrese de que los puertos de muestra sean incluidos en el programa de limpieza.

Esté atento la semana que viene cuando exploraremos los peligros ocultos relativos a las empresas de bebidas.