Sugerencia de la Semana: Deteniendo los riesgos ocultos desde el inicio: Serie de Prevención

Seguimos con nuestra serie de prevención ésta semana poniendo nuestra atención a las especias y condimentos. Cada segmento de producto en la industria alimentaria enfrenta riesgos únicos y peligros relacionados con los procesos y equipos que usan. Estamos señalando algunos de los riesgos ocultos de cada segmento y recomendando medidas de prevención para detenerlos desde el inicio. 

Riesgo Oculto: Está bien documentado que las especias son altamente susceptibles a los patógenos y que la intervención, tal como la irradiación o el tratamiento con óxido de etileno, es necesaria. Ya que el tratamiento puede realizarse antes o después del procesamiento, el riesgo oculto reside en usar equipo compartido y utensilios para especias tratadas y no tratadas.

Solucion: La solución ideal es tomar un acercamiento unificado al tiempo del tratamiento, ya sea antes o después del procesamiento. Donde sea posible, éste es el acercamiento preferido. Sin embargo, puede no siempre ser posible. En ésas circunstancias, es importante tener un proceso validado de cambio para manejar un cambio de especias no tratadas a especias tratadas. El proceso debe incluír la limpieza del equipo y de las herramientas en contacto con alimentos, tales como las cucharas. También debe incluir medidas tomadas para prevenir la contaminación del personal que esté trabajando de un turno al siguiente. Esto puede  incluir cambiar los blusones o los guantes, y como mínimo, lavarse la manos. Finalmente, el cambio también necesita incluir el medio ambiente. Las especias y condimentos pueden dispersar fácilmente patógenos en el ambiente, incluyendo equipos, pisos y paredes. 

Riesgo Oculto: Los productores de especias tienen una gran variedad de ingredientes, muchos de los cuales tienen multi-componentes. Hay un riesgo de que algún componente alérgeno no sea detectado. 

Solución: Existe un proceso de dos partes para ésta solución. La primera parte es conducir una revisión detallada de la declaración de ingredientes de cualquier nuevo material aprobado. Mientras existe un requerimiento para los proveedores de usar “un lenguaje claro” para alérgenos, seguimos encontrando una leyenda ocasional, particularmente relacionada con la cadena industrial de suministro, en la que un lenguaje claro no es usado. Por ejemplo, el término de caseína puede aparecer en lugar de leche; o el término albúmina puede aparecer en lugar de huevo.

Una vez que todos los componentes de alérgenos han sido identificados en una materia prima, existe también una necesidad de asegurar que el material no ha pasado cambios de fórmula desde el momento de su aprobación. Mientras que los proveedores generalmente notifican a sus consumidores si han cambiado la fórmula, mientras la declaración correcta del ingrediente esté en el paquete en el momento de la entrega, no están legalmente requeridos a hacerlo. Una forma sencilla de verificar las declaraciones de ingredientes en el momento de la recepción es hacer una copia de la leyenda original en una hoja transparente o de acetato. Esta hoja simplemente puede ser colocada sobre la caja o bolsa cuando llegue. Una vista rápida indicará al personal que recibe si las declaraciones concuerdan o no, sin el trabajo de leer cada palabra de la declaración. 

Riesgo Oculto:  Cuando un proveedor entrega una materia prima a un cliente y la materia prima es identificada como una fuente de contaminación, el proveedor se convierte en responsable por todo el producto que el cliente hizo con la materia prima contaminada. Ya que las especias y condimentos son usados en pequeños porcentajes en las fórmulas de los consumidores, tamaños de lote más grandes presentan un riesgo financiero exponencial. 

Solución: La determinación del tamaño de lote es la responsabilidad del productor y hay latitud en la forma como es determinado. En operaciones por lote, un lote sencillo puede ser mucho, o una serie de lotes subsecuentes de la misma fórmula. En una operación de especias y condimentación, se recomienda que las porciones individuales sean designadas como un lote, para reducir el riesgo potencial financiero si hay un retiro. No mitigará todo el riesgo, pero puede disminuir el impacto de quejas por algunos tipos de contaminación por parte de los consumidores.

Riesgo Oculto: La mayoría de las especias tienden a tener una larga vida de anaquel. Esto puede llevar con frecuencia a que una empresa tenga un inventario por un período extendido de tiempo, lo que incrementa el riesgo de infestación de insectos, especialmente de polillas de comida Hindú. 

Solución: Para prevenir la infestación de polillas en los productos susceptibles a ello, como las especias, las siguientes medidas son recomendadas:

  • Mantener inventarios a niveles que soporten turnos frecuentes, preferiblemente dentro de 4 semanas.
  • Mantener inspectores internos que pueden distinguir entre las telas de las polillas de comida Hindú y otras telas, como las de las arañas. 
  • Asegurar que el personal responsable de limpiar los sistemas de limpieza de los estantes o que trabajan directo con las especias, sean entrenados para reportar telarañas, que son típicamente encontradas en las esquinas, tales como la esquina de una caja corrugada o la esquina de un sistema de estantes.
  • Prontamente eliminar cualquier material que se encuentre que tenga polillas. 
  • Instalar trampas de feromonas para monitorear la actividad.
  • Solicitar la ayuda de un profesional en control de plagas que se especialice en la industria alimentaria.