Sugerencia de la Semana: Deteniendo los riesgos ocultos desde el inicio: Serie de Prevención

Seguimos con nuestra serie de prevención ésta semana poniendo nuestra atención a los productos frescos. Cada segmento de producto en la industria alimentaria enfrenta riesgos únicos y peligros relacionados con los procesos y equipos que usan. Estamos señalando algunos de los riesgos ocultos de cada segmento y recomendando medidas de prevención para detenerlos desde el inicio. 

Riesgo Oculto

Mantener los estándares de calidad del agua puede ser causa de preocupación en las operaciones relacionadas con productos frescos. Hemos visto lugares de producción que usan agua reciclada (dentro de las instalaciones) como agua para enjuagar. Debajo del equipo pueden existir tinas de agua con sistemas de pipas dentro. ¿Existe crecimiento de hongo en las tinas de agua reciclada? ¿Cuál es la agenda de limpieza de las pipas y de todo el sistema?

Solución

Cuando se usan apropiadamente con agua de calidad adecuada, los químicos antimicrobianos pueden ayudar a reducir el potencial de contaminación microbiológica de agua procesada y la contaminación subsecuente de los productos. La efectividad de un agente antimicrobiano, así como la cantidad que deba ser usada, depende de las condiciones de tratamiento (por ejemplo temperatura del agua, acidez (PH), dureza del agua, tiempo de contacto, cantidad y proporción de producto, tipo de producto, proporción de agua y producto, cantidad de material orgánico, y la resistencia de patógenos del agente antimicrobiano en particular). 

En algunos países, particularmente en el hemisferio oriente, las soluciones con hipoclorito no son permitidas para eliminar biocidas residuales en los productos. Algunas empresas se están alejando del uso de soluciones con hipoclorito y están usando ya sea agua ozonada, electrolizada, o simplemente un torrente continuo de agua limpia para lavar y enjuagar el producto. En todo caso, nosotros insistimos en la verificación microbiológica de la tecnología usada para probar que está funcionando y demostrar que un control de dosis sea especificado (ppm/ltr etc).

Riesgo Oculto

Desechos orgánicos pueden acumularse en las tuberías provocando condiciones no sanitarias en las plantas.

Solución

Considere crear un mapa de drenaje e incluir éstos drenajes en el programa de limpieza general de modo a remover materia orgánica de manera rutinaria. Asegúrese de que los utensilios de limpieza sean diseñados para drenaje únicamente.

Riesgo Oculto

Las pasarelas ubicadas encima de producto expuesto y zonas de producto pueden provocar riesgos de contaminación.

Solución

Asegúrese que las pasarelas no se ubiquen sobre las áreas de producto fresco expuesto o superficies en contacto con los productos. Incluya esto como parte de su programa de inspección para asegurar que las pasarelas no proporcionen un riesgo a los productos que están en las zonas inferiores.

Riesgo Oculto

Los sistemas de ventilación y aire acondicionado implican riesgos de condensación que escurra.

Solución

De ser posible, instale líneas de drenaje para éstos sistemas lejos de las zonas de producto expuesto. Inclúyalas en sus programas de mantenimiento y limpieza para asegurarse que se mantengan limpias.

Riesgo Oculto

El aire en una planta procesadora puede ser un vehículo de contaminación de productos por hongo, levadura, polvo o patógenos si no está siendo debidamente controlado. 

Solución

En los lugares donde frutas frescas y vegetales están expuestos al aire libre, recomendamos que la calidad del aire sea monitoreada para asegurar que es de buena calidad. Usar diferenciales de presión de aire positivos y negativos, para dirigir los contaminantes potenciales aéreos lejos de las áreas sensibles a los microbios. Por ejemplo, la presión negativa de aire en áreas de productos crudos, laboratorios de microbiología y baños puede ayudar a evitar que el aire de esas áreas fluya a las áreas de procesamiento. Similarmente, la presión positiva de aire puede ser mantenida en áreas tales como las de procesamiento y empaque.