Sugerencia de la Semana: ¿Cómo la levadura, la sal y el azúcar impactan los productos de pan y bolillo?

Cuando se producen panes y bolillos, muchos ingredientes diferentes impactan el producto final. ¡Analicemos algunos de los principales ingredientes!

Levadura: la función principal de la levadura en panes y bolillos es la producción de gas (dióxido de carbono o CO2). Este gas, junto con el vapor de agua y aire atrapado, se expande durante el proceso de panificación haciendo que la masa se expanda. Debe notarse que la producción de dióxido de carbono no crea las células de aire en la masa, sino que más bien expande las células de aire atrapadas durante el proceso de mezclado. Por una acción enzimática, la levadura convierte el almidón en azúcares fermentables, las cuales son a su vez convertidas en dióxido de carbono y en alcohol. La levadura en panes y bolillos produce un producto que es más ligero y conmejor sabor. Esto tiene un gran impacto en la calidad del producto final. La levadura también es responsable del volumen del producto terminado.

Aparte de su función como levadura, sus enzimas son principalmente responsables de acondicionar la masa, lo cual es en ocasiones referido como maduración de la masa o esponja. La levadura convierte los azúcares (almidón) en etanol y ácidos durante la fermentación. El etanol y los ácidos tienen un efecto “suavizante” en la masa/esponja lo que nos da un desarrollo bioquímico o maduración. Los ácidos reducen el pH y tienen un efecto suavizante en la masa, mientras que el etanol también tiene un efecto de maduración en la proteína del gluten. Estos ácidos y alcoholes hacen que el gluten se desarrolle, resultando en paredes delgadas con celdas que retienen el gas. Este desarrollo bioquímico desarrolla la masa para que retenga su extensibilidad y elasticidad para expandirse sin romperse durante las pruebas. Esto ayuda con la consistencia de la masa  y resulta en mejores características que impactan la simetría y el grano del producto terminado. 

Los sabores y aromas distintivos de la fermentación que son únicos de los panes y bolillos con levadura es un producto secundario del proceso de fermentación. La fermentación da un sabor de los compuestos orgánicos creados como el glicerol, el ácido acético, el ácido láctico, los aldehídos, los aceites de fusel y otros precursores de sabor. 

EL SABOR Y AROMA DE LA FERMENTACIÓN PUEDEN VARIAR DE UN SABOR MUY SUAVE, A UN SABOR FUERTE Y AMARGO COMO EL QUE SE ENCUENTRA CON FRECUENCIA EN LOS PANES ESTILO “SOURDOUGH”.

EL SABOR Y AROMA DE LA FERMENTACIÓN PUEDEN VARIAR DE UN SABOR MUY SUAVE, A UN SABOR FUERTE Y AMARGO COMO EL QUE SE ENCUENTRA CON FRECUENCIA EN LOS PANES ESTILO “SOURDOUGH”.

A medida que la fermentación está tomando lugar y los ácidos son producidos, el pH de la masa cae. Por ejemplo, una mezcla fresca de masa de pan tendrá un pH de 5.3 y después de la fermentación el pH cae a 4.5. Un pH menor causa que la costar del pan sea más ligera si no se hacen ajustes en la formulación. Así mismo, la vida de anaquel libre de hongo mejorará con un pH menor, así como la efectividad de los inhibidores de hongo tales como el propionato de calcio.

Sal: Una de las funciones principales de la sal en la producción de panes y bolillos es resaltar los sabores de los demás ingredientes. La sal es típicamente usada en niveles de 1.50% a 2.25% (Porcentaje del Panificador o base de harina). Los panes elaborados con niveles de sal inferiores a 1.50% tendrán un sabor suave, mientras que los panes elaborados con más de 2.25% sabrán salados. El sabor de la sal en sí mismo no es deseable, pero la sal tiene la propiedad de resaltar otros sabores. También tiene un efecto de hacer más compacto el gluten durante el mezclado y mejora la retención de gas, y por tanto la textura y granulado del producto final. Adicionalmente, la sal ayuda a regular o controlar la acción de la levadura y la tasa de fermentación. Esto se realiza debido a la presión osmótica que la sal ejerce sobre la levadura.

Azúcar: En productos basados en levadura como los panes y bolillos, el azúcar provee alimento para la levadura y le imparte un sabor dulce al producto terminado. En la producción de pan normal, un 3-3.5% de sólidos fermentables son requeridos para la actividad de la levadura. Estos sólidos fermentables pueden ser del azúcar, pero pueden también derivarse de la conversión del almidón dañado en la harina, a azúcar. El azúcar no es un ingrediente esencial en la producción de pan. La levadura usa el azúcar en el proceso de fermentación. Los azúcares que permanecen después de la fermentación son referidos como azúcares residuales, y estos azúcares residuales tienen muchas funciones secundarias relacionadas a ellos. Los azúcares residuales contribuirán a un sabor dulce aunque los panes y bolillos no son típicamente considerados como productos panificados dulces. Estos azúcares residuales contribuyen al color de la costra debido a su caramelización durante la panificación. Altos niveles de azúcar resultarán en una formación rápida de color de la costra y le darán un color más obscuro. Esta caramelización de la costra contribuirá al sabor del pan terminado. El azúcar, siendo muy higroscópico  (tener la capacidad de atraer y retener la humedad) también mejora la vida de anaquel de un producto terminado.

Entender la función de los ingredientes de panes y bolillos es importante para los panificadores. Conocer el impacto de ingredientes tales como la levadura, la sal o el azúcar en el producto final ayuda al panificador a resolver problemas o a desarrollar panes y bolillos con las características deseadas.