Sugerencia de la Semana: ¿Porqué es la composición de la Harina tan importante para los Panes y Roles?

Cuando se habla de los ingredientes que juegan un papel importante en el pan y en los roles, la harina de trigo es el ingrediente más importante y más básico, ya que es el ingrediente dominante de panes y roles. La función principal de la harina es proporcionar estructura. Los componentes principales de la harina que proveen la estructura en panes y roles son el almidón y las proteínas. La harina de trigo está formada primariamente de carbohidratos en la forma de almidón, que consisten en el 70% del total de la harina. El contenido total de proteína en un pan típico de harina varía entre el 10.5 al 13%. De este modo se puede ver que el almidón y las proteínas conforman la proporción mayor de la composición de la harina con la humedad, siendo la hemicelulosa, el azúcar, la celulosa, los lípidos, la fibra, los minerales y vitaminas los componentes restantes de la composición de la harina.

Las harinas del pan son típicamente molidas de trigo duro debido a la calidad de la proteína que el trigo duro posee. El contenido de proteína para la harina del pan es usualmente entre 10.5-13%. En las mentes de los panaderos y moliendas de harina, mucha de ésta proteína equivale a proteína de formación de gluten. Las proteínas clave de formación de gluten son la glutenina y la gliadina. Cuando la glutenina y la gliadina son hidratadas y mezcladas con agua, forman el gluten. Mientras que es cierto que en su mayoría la harina de trigo consiste en proteína formadora de gluten, existen ciertas proteínas no formadoras de gluten tales como las albuminas, globulinas and proteosas. Normalmente, a mayor nivel de proteína de la harina, mayor es la calidad de la harina, pero la calidad no siempre se incrementa solo con la cantidad de proteína. La calidad de la proteína se mide por la habilidad del gluten de expandirse adecuadamente y retener el gas de tal forma de resultar en un producto de calidad.

La harina de trigo debe su valor para hacer el pan a la forma única en que las proteínas que forman el gluten se combinan con agua al mezclarse para formar el gluten. La proteína conocida como glutenina proporciona a la masa la habilidad de retener el gas con su elasticidad. La glutenina es la principal proteína responsable de la característica viscoelástica reológica de una masa adecuadamente mezclada. La proteína de la gliadina proporciona a la masa la habilidad de ser aplanada con su extensibilidad. El panadero buscará el balance entre la elasticidad y extensibilidad de la masa para determinar el desarrollo adecuado de la masa.

La composición de la harina de trigo es principalmente almidón. El almidón puede ser dañado, o no dañado. El almidón dañado será una proporción del 5 al 11% de la harina total que formará alrededor del 65% del total de la harina. El almidón dañado es deseable en productos producidos con un sistema de fermentación, de forma que las enzimas ocurrentes naturalmente llamadas amilasas conviertan el almidón dañado en dextrinas y azúcares que la levadura usa como fuente de alimento en la fermentación. El almidón dañado y las proteínas absorben agua en la masa convirtiéndolo en totalmente hidratado hasta el proceso de panificación. El almidón no dañado será totalmente hidratado cuando los cristales del almidón en la presencia del agua son expuestos a altas temperaturas (140-180°F o 60-82°C). Las moléculas del almidón se hincharán en ese punto y se hidratarán formando un gel firme. Esto es referido como gelatinización del almidón, y cuando está completado, se fija la estructura del pan o del rollo.

Cuando buscamos factores de calidad de la harina, estamos analizando la forma como la harina se comporta en el mezclador y en el cuarto de fermentación. ¿Cómo se afecta el tiempo de mezclado o de fermentación? ¿Es una harina fuerte o débil? ¿Cuál es la capacidad de absorción de agua de la harina? Siendo la harina el ingrediente predominante en la masa, tiene un rol mayor en la determinación de la absorción de la masa. La harina juega un papel importante de impacto en las características del producto final en panes y rollos. El volumen de elasticidad/enrollamiento, la simetría, el color de la corteza, el grano, el color de las migajas, la textura y el sabor son todos impactados por la harina que se usa en la producción de panes y rollos. La habilidad de retener el gas en la harina proporciona volumen en la caja así como fuerza en el horno. La capacidad de absorción de la harina impactará la consistencia de la masa que toma una parte principal en la forma como se hace el producto. Dependiendo de qué tan bien este proceso es realizado, el resultado se reflejará en la simetría del producto final. Los niveles más altos de harina resultarán en un color más obscuro de la corteza como resultado de la reacción de Maillard Browning. Los colores más obscuros de la corteza darán un sabor más fuerte al producto. El grano y la textura resultante son impactados por la habilidad del gluten así como la estructura celular del producto. La resiliencia de las migajas es un resultado de la proteína de la harina. Esto tendrá un efecto en la calidad alimentaria del producto final.

Como puede usted ver, la harina es un ingrediente muy importante en la producción de panes y rollos. Un conocimiento completo de la composición de la harina y su funcionalidad es importante cuando se trata de la resolución de problemas de los productos, de los procesos, o desarrollo/mejora de los productos de pan y rollos.