Sugerencia de la Semana : Una visita a nuestros laboratorios - Laboratorio del Pan

AIB International, ubicada en el centro de los Estados Unidos, es el hogar de ocho laboratorios únicos que son el latido del corazón de la empresa desde que las instalaciones fueron construidas en 1978.

Dentro del Laboratorio del Pan, los estudiantes comienzan a adquirir sus habilidades básicas con el pan de caja blanco. Posteriormente, siguen con otros tipos de pan, como el centeno, la papa, la masa amarga, la hamburguesa, y los bollos de hot dog.

"El Laboratorio del Pan, así como todos los laboratorios en la planta piloto de AIB, proporcionan un lugar para tener experiencias prácticas de aprendizaje para estudiantes y clientes," comenta Steve Sollner, profesional de panificación de AIB. "Para los estudiantes que asisten a los seminarios de panificación o al curso de 16 semanas de Ciencia y Tecnología de la Panificación, la oportunidad consiste en ver realmente en vivo los conceptos de panificación que fueron enseñados en el aula ".

En el Laboratorio del Pan, un ejemplo de los conocimientos básicos de panificación aprendidos es el siguiente: ¿la dureza del agua afecta a las masas de pan con levadura?

Lea la respuesta de Sollner a continuación: La dureza del agua es una variable de ingrediente que es a menudo pasada por alto por el panadero. La dureza afectará a las masas de pan con levadura. La dureza del agua se refiere a los iones de calcio y magnesio en el agua. Los niveles varían según la localidad y las fuentes tales como pozos, ríos o embalses. Su compañía de agua local debe ser capaz de proporcionarle la información necesaria. Se considera que el agua blanda media (50 a 100 ppm) contiene el nivel deseado de dureza. El agua blanda (0 a 15 ppm) es indeseable porque tiende a carecer de los minerales que fortalecen el gluten, y produce masa holgada y pegajosa, así como un producto terminado con un grano más abierto. El uso de alimentos de levadura mineral para corregir esta falta de minerales aumentaría la dureza del agua, lo que resultaría en una mejor absorción y estructura de la miga. Algunas aguas duras (200 ppm y superiores) son objetables, porque pueden elevar el pH de la masa causando un efecto retardante sobre la levadura y la actividad enzimática. Las enzimas funcionan mejor a un nivel óptimo de pH de alrededor de 4 a 5, por lo que su funcionalidad es muy afectada por el pH de la masa. Esto prolonga la fermentación y afecta la maleabilidad de la masa. Las adiciones de ácido láctico, ácido acético o fosfato monocálcico son correcciones sencillas para este problema.

El Laboratorio de pan también se utiliza para trabajar con empresas en el desarrollo de productos, ensayos de ingredientes o equipos. El Laboratorio mide 4,781 pies cuadrados y ha sido diseñado para soportar trabajo de sobremesa o producción a la escala de una planta piloto. Sollner también comenta que una de las características únicas que ofrecemos al diseñar todos nuestros laboratorios es la flexibilidad. Al hacer esto tenemos la capacidad de apoyar la formación o los proyectos de nuestros clientes con más de un evento a la vez.

Nuestro Laboratorio del Pan cuenta con equipos de vanguardia, incluyendo un mezclador horizontal. Este mezclador puede soportar hasta 350 libras de masa. La batidora coloca la masa en un recipiente engrasado y de allí se transfiere a un divisor que corta la masa.

"Gracias al tremendo apoyo que AIB International recibe de las compañías de equipos de panificación, tenemos un Laboratorio de Pan muy bien equipado", dijo Sollner.

Este espacio proporciona a cada estudiante que se inscribe en un curso de AIB la oportunidad de experimentar la forma como los productos de pan y bolillos se están produciendo en la industria de la panificación actual. Los estudiantes aprenden los puntos clave de control de procesos y los ajustes, mientras participan en la toma de decisiones que impactarán el producto terminado. Las habilidades aprendidas y el conocimiento de estos laboratorios se traducirán en profesionales de panificación más eficientes en su trabajo.

Se permite a los estudiantes participar en todo el proceso de horneado.

Se permite a los estudiantes participar en todo el proceso de horneado.

Los laboratorios prácticos ofrecen a los estudiantes la oportunidad de ver variables experimentales de cocción.

Los laboratorios prácticos ofrecen a los estudiantes la oportunidad de ver variables experimentales de cocción.

El equipo de producción de masa incluye divisores, redondeadores, protectores intermedios y laminadoras.

El equipo de producción de masa incluye divisores, redondeadores, protectores intermedios y laminadoras.

 Una vez que el producto se enfría adecuadamente, los estudiantes aprenden el proceso de rebanado y empacado.

 Una vez que el producto se enfría adecuadamente, los estudiantes aprenden el proceso de rebanado y empacado.

Las cajas de los estantes controlan correctamente la prueba.

Las cajas de los estantes controlan correctamente la prueba.

Muchas compañías de ingredientes utilizarán el laboratorio para realizar pruebas de alto nivel.

Muchas compañías de ingredientes utilizarán el laboratorio para realizar pruebas de alto nivel.

Muchas compañías de ingredientes utilizarán el laboratorio para realizar pruebas de alto nivel.

Muchas compañías de ingredientes utilizarán el laboratorio para realizar pruebas de alto nivel.

Uno de los principales objetivos de aprendizaje es conocer los puntos clave de control de procesos.

Uno de los principales objetivos de aprendizaje es conocer los puntos clave de control de procesos.