Lo que necesita saber sobre la defensa contra la contaminación intencional

La contaminación intencional del suministro de alimentos o agua es un problema histórico que se remonta a tiempos medievales, cuando cadáveres de animales enfermos eran catapultados a las ciudades fortificadas a las que habían reducido los suministros de alimentos. ¿Quién hubiera pensado que la industria alimentaria alguna vez necesitaría programas para protegerse contra la contaminación intencional de sus productos?

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Hace solo 25 años, el foco en el campo de la seguridad alimentaria era la calidad y producción del producto. Las instalaciones de alimentos ni siquiera tenían programas escritos de alérgenos. Muchas cosas han cambiado en la industria alimentaria en las últimas décadas, lo que hace que los consumidores exijan más supervisión para garantizar la seguridad de sus alimentos. La industria actual de alimentos y bebidas tiene que satisfacer a los consumidores que son más conscientes de su salud, así como de los requisitos normativos, como la Ley de Modernización de la Seguridad Alimentaria (FSMA). Uno de los programas más nuevos y complicados incluidos dentro de la Ley, consiste en la defensa de los alimentos.

Los programas de defensa alimentaria reducen o eliminan la posibilidad de que alguien contamine intencionalmente un ingrediente, envase o producto terminado a través de evaluaciones de vulnerabilidad y medidas de seguridad físicas y de procedimientos para mitigar el riesgo.

La Ley de Bioterrorismo

La Ley de Bioterrorismo de 2002 fue creada luego de que la FDA realizara una evaluación de riesgos e identificara brechas potenciales y una verdadera falta de medidas de protección en la industria alimentaria. Antes de la Ley, la mayoría de los fabricantes de alimentos no habían pensado desarrollar programas para la contaminación intencional. Para cumplir con la Ley, las instalaciones de alimentos necesitan un programa de defensa alimentaria, un coordinador capacitado y miembros adicionales del equipo de defensa alimentaria.

El equipo debe incluir miembros de diferentes departamentos, incluidos los empleados de primera línea, ya que tienen acceso diario y exposición a los productos y pueden proporcionar información valiosa. Otras personas a considerar para el equipo incluyen al gerente de la planta, personal de recursos humanos, el departamento de calidad, el gerente de producción, el departamento de sistemas, el asesor legal y el director general o director financiero.

Las empresas deben realizar evaluaciones de vulnerabilidad de las instalaciones para determinar los riesgos y desarrollar estrategias para reducir el riesgo de contaminación intencional o daño a los empleados. Una vez que se completa la evaluación, se debe desarrollar un plan de defensa alimentaria.

Nuevos requisitos de FSMA

Se han propuesto nuevos requisitos bajo FSMA, lo que podría requerir que las instalaciones desarrollen una estrategia global de mitigación y estrategias enfocadas para los pasos del proceso. Los pasos del proceso son procesos que presentan un mayor riesgo de contaminación intencional y pueden crear un daño público significativo. Estos se enumeran actualmente en la regla como recepción y carga de líquidos a granel, almacenamiento y manipulación de líquidos, manejo de ingredientes secundarios y mezcla, y actividades similares. Las plantas de alimentos pueden usar una variedad de procedimientos y medidas de seguridad física para prevenir la contaminación intencional.

Estas pueden incluir:

  • Entrenamiento del empleado (acceso limitado)
  • Sistemas de alarma
  • Bardas
  • Servicios de guardias de seguridad
  • Sistemas de control de acceso
  • Programas de control de visitantes y contratistas
  • Iluminación exterior y cámaras de seguridad
  • Vigilancia de personal (inspecciones de casilleros)
  • Monitoreo de CCTV
  • Inspecciones de defensa alimentaria
  • Bloqueo y control de teclados


¿Cómo adaptarse a la cultura de defensa alimentaria?

Las siguientes son algunas preguntas que deben hacerse al desarrollar un equipo y programas de defensa alimentaria para garantizar que su empresa cumpla con la Ley de Bioterrorismo y con los cambios propuestos por FSMA.

  • ¿Qué cambios ha hecho su planta para protegerse contra la contaminación intencional?
  • ¿Su edificio es seguro?
  • ¿Todavía realiza recorridos en sus plantas?
  • ¿Los procedimientos para visitantes y contratistas son diferentes?
  • ¿Cuáles son las áreas críticas de la operación (mezcla, producción, almacenamiento masivo)?
  • ¿Los evalúa para verificar que son seguros?
  • ¿Los clientes le han pedido programas de defensa alimentaria?
  • ¿Quién es la persona calificada que supervisa el programa de defensa alimentaria?

Usted debe enfocarse en la protección contra la adulteración intencional y el cumplimiento con requisitos de registro de instalaciones.

Probando su Defensa Alimentaria

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La defensa de los alimentos y la seguridad alimentaria son programas completamente separados. La mayoría de las plantas ya tienen programas instalados para protegerse contra la contaminación accidental. Estos incluyen programas maestros de limpieza, BPMs, HACCP y manejo integrado de plagas.

La defensa de los alimentos es la protección contra la contaminación intencional. Muchas instalaciones carecen de programas escritos completamente desarrollados así como de medidas físicas, o no monitorean ni administran los programas que están en vigencia.

De manera similar a la seguridad de los alimentos, una vez que se implementan los programas de defensa alimentaria, se deben probar y evaluar para garantizar su efectividad. La mejor manera de probar su programa de defensa alimentaria es llevar a cabo pruebas de penetración de seguridad para ver si las protecciones que tiene en su lugar pueden resistir un ataque dirigido. Durante la prueba, un individuo simulará un ataque o intento de violación a los procedimientos de seguridad establecidos de su planta, para encontrar debilidades técnicas, de procedimiento y físicas. Esto lo ayudará a determinar si su planta está expuesta a un daño intencional o contaminación. Descubrirá formas en que un perpetrador podría comprometer la seguridad y obtener acceso a las áreas sensibles e información dentro de sus instalaciones, así como qué tan bien sus empleados están preparados para descubrir y responder a eventos de seguridad.

La persona que realiza la prueba de penetración debe ser alguien que no trabaje en la planta o que no sea bien conocido. Debe tratar de ingresar a la planta a través de todos los enfoques posibles, incluidos los silos, el techo, los contenedores y las áreas de mantenimiento. Si puede ingresar, mirará a su alrededor y observará qué posibles actos de contaminación intencional son posibles con los recursos disponibles. Esta persona continuará por todas las instalaciones hasta que el personal lo detenga. Una vez que se complete la prueba, se revisarán las notas y la evaluación de vulnerabilidad y realizarán los cambios necesarios para mitigar las vulnerabilidades identificadas.

Cada instalación y operación es diferente. Una empresa matriz puede tener cinco panaderías, pero cada una tendrá riesgos completamente diferentes según la ubicación y la configuración de la planta.

A diferencia de un programa de inocuidad de los alimentos, para el cual un mismo modelo se puede usar y aplicar a instalaciones similares, cada planta tendrá diferentes riesgos y controles, y deberá evaluarse independientemente en lo que respecta a la defensa de los alimentos.

La importancia de prepararse

La industria alimentaria ciertamente enfrenta algunos obstáculos y amenazas para protegerse contra la contaminación intencional. Puede ser difícil convencer a la alta gerencia de que la amenaza es real. Sin embargo, un programa de defensa alimentaria es algo que toda planta que produce, empaca o almacena productos alimenticios debe desarrollar y mantener para asegurar medidas preventivas que cumplan con los requisitos reglamentarios. Si sus clientes requieren una auditoría de certificación GFSI o una inspección de BPMs, tendrán requisitos específicos para la defensa de los alimentos. Además, existen requisitos que los importadores y exportadores deben cumplir, como lo es la notificación previa ante la FDA.

Incluso si su director general o asesor legal no participan en las reuniones, ambos juegan un papel importante en el apoyo al programa y al equipo de defensa alimentaria. Si alguna vez llegara a existir un evento de contaminación intencional en su instalación, ellos estarán en el centro de la atención. El tamaño de su equipo dependerá del tamaño de su planta y recursos. Una vez que se establece el equipo y se asignan las responsabilidades, la primera orden del día es llevar a cabo una evaluación de vulnerabilidad. Al igual que con HACCP, el proceso implica una serie de pasos. Compare los Siete Principios de HACCP con la Gestión de Riesgo Operacional para la Defensa de los Alimentos: los procesos son muy similares.

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