La importancia de las Matemáticas Panaderas

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Ampliar una receta escrita puede presentar un gran número de desafíos matemáticos, lo cual es la razón por la cual los panaderos profesionales usan un método diferente. De hecho, en las industrias de horneado y procesamiento de alimentos, se usa la palabra fórmula o formulación en lugar de receta, la cual se usa más comúnmente en los servicios de comida, hogares y establecimientos minoristas. Las matemáticas panaderas son el método más efectivo y simple que se usa para calcular las cantidades de ingredientes que se necesitan en una fórmula, en base al peso total de la harina que se establece igual al 100%. La mayoría de los panaderos entienden que cuando los ingredientes cambian, las fórmulas deben ajustarse para garantizar un producto de calidad. Los cálculos se realizan usando matemáticas panaderas, y algunas veces se deben hacer también ajustes en el piso de producción.

Las ventajas de usar las matemática panaderas incluyen:

  • Usar un lenguaje común entre panaderos
  • La posibilidad de solucionar problemas
  • Resolución de problemas rápidamente en el entorno de producción
  • Consistencia de resultados
  • Flexibilidad para cambiar un ingrediente y mantener constante el resto de la fórmula

Con el paso de los años, las matemáticas panaderas se han convertido en una habilidad adquirida. Craig Koontz, un veterano con 16 años en la industria de la panificación, es tecnólogo en la planta piloto de panificación de AIB International. Él instruye sobre las matemáticas panaderas durante el curso residente Ciencia y Tecnología de la Panificación, así como en los seminarios de fundamentos de la panificación y en capacitación privada.

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"Por lo general, me gusta explicar las matemáticas panaderas de una manera muy visual", dijo Koontz. "Muestro un gráfico que explica cómo el peso del ingrediente se divide entre el peso total de la harina y luego poco a poco agrego números. Para concluir, pongo a prueba a los asistentes al seminario con un ejercicio de práctica".

Uno de los mayores desafíos que Koonz ha identificado en los cursos consiste en que los nuevos panaderos tienen problemas para pasar de las matemáticas fundamentales a las matemáticas panaderas. Las matemáticas panaderas contradicen el concepto normal de porcentajes, ya que totalizan más del 100 por ciento. Es un concepto nuevo, por lo que las matemáticas panaderas redefinen lo que es común a los principiantes de la industria. Entre los otros desafíos a los que se enfrentan los asistentes al seminario, se encuentra agregar otra técnica matemática denominada porcentaje real. Los porcentajes reales se usan ampliamente en la industria alimentaria en fórmulas con multicomponentes y pueden ser útiles para determinar el costo por ingrediente. Para encontrar el verdadero porcentaje, debe conocer el peso de cada ingrediente, no solo el peso de la harina. Esta técnica también se usa para calcular el costo de cada ingrediente en una fórmula. Se debe dividir el peso de cada ingrediente entre el peso total de todos los ingredientes. Esto dará el porcentaje de cada ingrediente basado en el peso total de la fórmula.

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