Sugerencia de la Semana: Cambios en Panificación en los últimos 40 años

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Pregunta: Soy un graduado de 1956 de AIB y estoy planeando abrir otra panadería. Mis viejas recetas de hace 30-40 años no funcionan bien. ¿Las materias primas de hoy en día son diferentes a las de ese período?

Respuesta: ¡Parece que ya tiene toda una vida de experiencia! En términos generales, las materias primas de hoy en día frente a las de hace 40 años, en realidad no han cambiado, con una gran excepción: las grasas de repostería. Hace cuarenta años, todos usaban mantecas parcialmente hidrogenadas en casi todas las aplicaciones. Ese tipo de acortamiento multiuso fue increíblemente versátil y muy indulgente con las variaciones en los procesos de panadería.

La hidroeléctrica parcial es una cosa del pasado debido a nuevas regulaciones y problemas de salud. Las mantecas hoy varían mucho por los diferentes fabricantes y son muy específicas para casi todas las aplicaciones. Incluso con una selección cuidadosa hay algunos desafíos de calidad. Por ejemplo, es muy difícil encontrar un acortamiento para freír que se mantendrá en una freidora de donas o rosquillas como lo hicieron las opciones anteriores. Se oscurecen rápidamente, tienden a producir más humo y se descomponen más rápido.

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Le sugerimos encarecidamente que encuentre un proveedor en su área que tenga un buen rango (y comprensión) de diferentes grasas para que pueda seleccionar las mejores para sus productos. Más allá de que el azúcar todavía es azúcar, la sal todavía es sal, la harina cambiará de año con año como siempre, pero en general es mejor y más consistente que en el pasado. Han habido mejoras para los ingredientes tales como acondicionadores de masa, emulsionantes y enzimas, pero si está usando recetas antiguas, esos ingredientes no son adecuados.

No construiría una casa sin las herramientas y los conocimientos adecuados, y lo mismo aplica para la panificación. Los seminarios de Panificación de AIB ya están incluídos en el calendario 2018 de seminarios públicos en México. ¡Le invitamos a acompañarnos! Si no tiene tiempo o no le es posible desplazarse, le sugerimos revisar nuestra oferta como Especialista en Panificación en Línea, a través de la cual obtendrá los conocimientos necesarios o actualizará sus conocimientos anteriores.