Sugerencia de la Semana: temperatura adecuada en la producción de donas/rosquillas

¿Por qué es tan importante la temperatura del rebozado de una masa de donas/rosquillas?

Cuando se producen donas o rosquillas, la temperatura de la masa es un punto crítico de control en el proceso. Los fabricantes de la mezcla le proporcionarán la temperatura de rebozado ideal para una producción óptima, y e corresponderá a usted ajustarla a fin de que el producto terminado quede perfecto.

¿Qué determina la temperatura de la masa?

Tres factores determinan principalmente cuál será la temperatura final de la masa:

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  • Temperatura de inicio del agua añadida
  • Temperatura al inicio de la mezcla
  • Calor generado por la mezcla (también conocido como factor de fricción)

Si no observa cuidadosamente estos factores, es posible que su temperatura final no sea la necesaria.

¿Qué sucede cuando la temperatura de la masa es incorrecta?

La temperatura final de la masa tiene efectos de amplio alcance. Algunos de los factores afectados incluyen:

  • Tasa de hidratación
  • Viscosidad de la pasta
  • Tasa de fermentación química

Esos factores afectan la calidad de su producto. Una pasta excesivamente caliente crea una rosquilla o dona que carece de volumen, se aplana y absorbe demasiada grasa al freír. Una pasta fría hará que la rosquilla o dona sea dura y tenga una costra áspera, provocará que se rompa, y la baja viscosidad significa que el flujo no será el correcto para crear el centro deseado.

Por lo tanto, es necesario poner atención a la temperatura de la masa, a fin de obtener excelentes resultados.

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