Errores comunes en el análisis de causas raíz en inocuidad de los alimentos

Las plantas de alimentos tienen una variedad de mecanismos para identificar fallas en la inocuidad de los alimentos, incluyendo quejas de los clientes, auto-inspecciones, auditorías y visitas regulatorias. La clave del éxito es tomar medidas para prevenir la repetición de estos problemas, o al menos reducir su probabilidad, identificando y abordando la causa raíz. Hay varias herramientas disponibles para facilitar el análisis de causas raíz, tales como son los Cinco Porqués, los diagramas de espina de pescado, y gráficos de Pareto, cada uno de los cuales está diseñado para facilitar una investigación exhaustiva. A continuación se presentan tres de los errores más comunes cometidos en el análisis de causa raíz:

1. TRATAMIENTO DEL SÍNTOMA COMO CAUSA RAÍZ
Vamos a usar la analogía de un paciente que visita a un médico para entender cómo debemos mirar más allá del "síntoma". El paciente puede presentar varios síntomas diferentes, como dolor de cabeza, fiebre y dolor de garganta. El médico no trata cada síntoma con un medicamento diferente, sino pregunta: "¿Por qué está enfermo el sistema?" Luego busca encontrar la causa raíz y tratar ese problema.

El mismo tipo de enfoque debe ser tomado cuando se trata de abordar una variedad de problemas de inocuidad de los alimentos en una instalación. Por ejemplo, puede haber varios hallazgos de una auto-inspección que parecen no estar relacionados: por ejemplo, los equipos incorrectamente reensamblados que causan contaminación de metales;  la actividad de las moscas alrededor del material de desecho que queda en la zona de producción; los materiales de área de espera no claramente identificados.

Mientras que cada uno de estos puede parecer un tema diferente, una investigación exhaustiva puede encontrar que todos tienen la misma causa raíz: las responsabilidades no estaban claramente definidas. En este ejemplo, el reensamblaje del equipo debería haber sido hecho por el staff de mantenimiento, pero saneamiento lo estaba haciendo; el personal de producción debería haber estado retirando los contenedores de desechos al final de su turno, pero lo dejaron a saneamiento; los trabajadores de producción que trasladaron los materiales a la zona de la bodega deberían haber identificado el producto, pero asumieron que el personal de calidad lo haría. Al asegurar la causa raíz, no sólo los síntomas previamente aparecidos, se resuelven, sino que los problemas similares futuros se pueden prevenir.

2. PENSAMIENTO DE LA CAUSA DE LA RAÍZ COMO SINGULAR
A menudo oímos la frase "tormenta perfecta" después de un problema. Raramente es la causa raíz de un tema o cuestión singular. Piense en un roedor en descomposición que se encuentra en una trampa en un almacén. Tras la investigación, encontramos que hubieron varios factores:

• El sitio al lado de la instalación era un campo abierto, pero recientemente, una construcción comenzó en el sitio, provocando la conducción de roedores hacia la instalación de alimentos.
• La instalación de alimentos estaba teniendo una nueva línea instalada, por lo que había contratistas en el sitio, muchos de los cuales abrieron las puertas para facilitar su movimiento desde el área de instalación a sus camiones.
• La instalación realizó un cambio significativo en su embalaje, por lo que el almacén se llenó de envases obsoletos esperando su disposición. Esto hizo que la trampa fuera inaccesible durante varias inspecciones programadas.

Si alguna de estas situaciones no hubiera ocurrido, probablemente no habríamos encontrado un roedor en descomposición.

3. ENCONTRAR LA FALLA CON LA GENTE, MÁS QUE CON EL SISTEMA
Una de las medidas preventivas más comunes que tienden a ser identificadas para las deficiencias en la inocuidad de los alimentos es el "reciclaje", donde se culpa a las personas y no al sistema. El trabajo del gerente de la planta de alimentos es preguntar, "¿Cómo hacemos que sea fácil para nuestros empleados tener éxito y difícil que fracasen?" A continuación se presentan algunos ejemplos de problemas que usted puede ser tentado a tratar con el reciclaje de empleados, pero que tienen soluciones que eliminan la responsabilidad del individuo:

• Una puerta peatonal en el almacén se deja abierta, permitiendo el ingreso de plagas. En lugar de simplemente reciclar a los empleados para mantener las puertas cerradas, instale dispositivos de cierre automático (resortes) en la puerta.
• Los materiales rechazados por el detector de metales se vuelven a colocar en la línea sin evaluación. Usted puede capacitar al personal para que separe los materiales rechazados por el detector de metales para la revisión del equipo de control de calidad, pero es mejor instalar un contenedor cerrado para capturar materiales rechazados y asegurarse de que sólo el personal autorizado tenga acceso.
• Los empleados no entrenados limpiaron los transportadores de la línea 4 con un producto químico que no está aprobado para las superficies que entran en contacto con los alimentos. Dígale al personal que sólo use productos químicos en los que haya sido entrenado, pero también instale una jaula bloqueada para productos químicos accesibles solamente por personas autorizadas.

Tenga en cuenta que la formación puede ser un factor que contribuye. Sin embargo, rara vez es la solución para capacitar a un empleado o conjunto de empleados. Más bien, la solución está en rediseñar el enfoque de capacitación. Lo invitamos a compartir estos errores comunes con su equipo directivo y cualquier otra persona involucrada en la resolución de problemas de seguridad alimentaria dentro de su organización. Mientras lleva a cabo sus investigaciones para identificar la causa raíz y prevenir la recurrencia, tenga en cuenta estas "advertencias" para mejorar su tasa de éxito.

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