¿Qué es importante en un programa maestro de limpieza/sanidad?

Un programa maestro de limpieza/sanidad incluye la limpieza del equipo, herramientas, contenedores, estructuras y terrenos, e identifica el área o equipo a limpiar, el período de tiempo entre cada limpieza y la persona responsable de la limpieza. A medida que se completa, también se convierte en un registro de trabajo. La limpieza puede ser programada con varios meses de anticipación o durante todo el año. Para ser viable, el plan maestro de limpieza/sanidad debe ser elaborado de manera realista. Se debe considerar la mano de obra disponible, los horarios de producción y los tipos especiales de equipos necesarios. Dicho horario debe servir como un recordatorio de cuándo se deben hacer los trabajos y usarse como una lista de verificación de la finalización del trabajo. Aunque los principios de higiene y saneamiento son constantes, los detalles de aplicación variarán de una planta a otra.

El equipo, pisos, drenajes y paredes pueden ser identificados como peligros potenciales ya que las bacterias pueden establecerse en estas superficies y pueden contaminar los productos alimenticios. El control de saneamiento identificado para evitar que ocurra el peligro requeriría que el equipo, los pisos, los desagües y las paredes se limpien y desinfecten en un horario predeterminado.

Como registro primario del programa de saneamiento (junto con el programa de limpieza diario, los procedimientos de limpieza, las verificaciones de la concentración química, las inspecciones post-limpieza y preoperacionales, la validación de la limpieza y el entrenamiento), el programa maestro de limpieza está diseñado para rastrear la limpieza requerida y terminada que se lleva a cabo con menos frecuencia que diariamente.

Mantener un ambiente sanitario es esencial para el éxito de cualquier empresa de alimentos. Las empresas de alimentos y los establecimientos comerciales de alimentos deben cumplir con los más altos estándares de saneamiento impuestos por varias agencias gubernamentales, tales como las GMPs y FDA, OSHA, USDA y otras agencias reguladoras de alimentos en todo el mundo.

Su programa de HACCP se puede utilizar de algunas formas para establecer un programa de saneamiento. Implica un análisis detallado del flujo de fabricación comenzando con la recepción de materias primas o ingredientes procesados. Este análisis se inicia identificando los riesgos del producto o las sensibilidades del producto en cuanto se relacionan con la seguridad y aceptación del consumidor. Una vez identificados los riesgos, se estudia cada pieza del equipo en el flujo para determinar su posible contribución a los riesgos identificados. A continuación, se establece un control de saneamiento para evitar que se desarrollen los peligros potenciales determinados.

Las frecuencias comunes para tareas en un programa de limpieza maestra son semi-semanales, semanales, bi-semanales, semi-mensuales, mensuales, bimestrales, cada tres meses, cada medio año, anuales y por horas de uso. "Según sea necesario" no es una frecuencia válida. En estos casos, la frecuencia indicada debe ser aquella en la cual el área o equipo debe ser verificado para analizar si necesita limpieza. Si se revisa y no requiere limpieza, se puede hacer una nota en este horario.

Para crear un programa maestro de limpieza, las frecuencias de limpieza se deben definir como tareas. Cuando se desarrollan por primera vez, las frecuencias apropiadas pueden no ser conocidas. En estos casos, se debe hacer una estimación, que luego se puede ajustar a mayor o menor frecuencia usando los resultados de los programas de monitoreo ambiental y de manejo integrado de plagas para validar las frecuencias.

También es posible que las frecuencias para algunas tareas sean diferentes según la estación. Por ejemplo, los meses más cálidos y más húmedos pueden requerir una limpieza más frecuente de los silos de harina para controlar el moho y los insectos. Las frecuencias de limpieza deben ajustarse a las necesidades particulares de cada planta.

Una trampa común cuando se desarrollan programas de limpieza maestra es la enumeración de un área demasiado grande como una sola tarea. Por ejemplo, en la mayoría de las instalaciones, sería impráctico esperar que todos los estantes del almacén se limpien al mismo tiempo. Por lo tanto, los estantes de almacén no deben ser enumerados como una sola tarea. Un enfoque más manejable sería dividir las estanterías en zonas y asignar cada zona como una tarea individual. Otra instancia en la que una tarea puede necesitar ser dividida es si el área entera no es accesible al mismo tiempo. Por ejemplo, limpiar debajo de las placas del muelle. Desde una perspectiva de tiempo, puede ser muy razonable limpiar bajo todas las placas de muelle a la vez, sin embargo, no todos los muelles pueden ser accesibles al mismo tiempo, debido al tráfico del vehículo.

Para cada tarea completada, se debe firmar el horario de limpieza principal. La firma / iniciales pueden ser la de la persona que completó la tarea o la persona que confirmó que la tarea fue completada, tal como un supervisor o un jefe. Los horarios de limpieza maestros también dependen de la inspección visual o de las mediciones químicas, como pruebas de ATP y alergenos alimentarios en puntos estratégicos de control, para asegurar que el programa de saneamiento in situ funciona.

Como el programa maestro de limpieza se convierte en un registro primario en un programa de saneamiento, también se convierte en evidencia fundamental para probar que el programa ha sido seguido.

AIB International cuenta con un seminario público y privado sobre el programa de limpieza y sanidad. Conozca más haciendo click aquí.  

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