Tomar atajos: ¿Vale la pena en seguridad alimentaria? Parte 2

En la primera parte de esta entrada de blog, nos centramos en la falta de entendimiento como catalizador de muchas soluciones rápidas. El intento de implementar un enfoque que requiere menos esfuerzo de trabajo a menudo resulta en empleados tomando atajos y la formación de malos hábitos que pueden desarrollarse cuando los empleados utilizan estas rutas alternativas. 

Esta es la razón por la cual las discusiones sobre seguridad alimentaria y diseño sanitario podrían llevar a consecuencias peligrosas si se toman atajos. Anteriormente explicamos las deficiencias, en la segunda parte explicaremos las maneras de eliminar y prevenir los atajos.

DISEÑO SANITARIO
Las prácticas de diseño sanitario pueden verse muy afectadas si no se siguen los procedimientos establecidos. Por ejemplo, en un entorno de procesamiento de alimentos, se desean soldaduras lisas y completas; Sin embargo, la soldadura por puntos puede suceder si se está corto de personal y se intenta realizar una solución rápida (atajo) para que la producción vuelva a funcionar. Las soldaduras por puntos crean áreas de refugio entre las soldaduras que permiten que los productos / residuos de alimentos se acumulen y presenten un ambiente propicio para el desarrollo de insectos y el crecimiento microbiano. Igualmente debe tenerse en cuenta el mantenimiento y la seguridad alimentaria cuando se realizan tareas de mantenimiento.

Deben respetarse las siguientes prácticas de diseño sanitario y evitar los atajos para mantener un ambiente sanitario de producción de alimentos:

•    Diseño
La instalación debe ser dimensionada y construida para permitir la operación sanitaria. El tamaño y el diseño deben estar predeterminados, ya que dicha planificación previa ayudará en el mantenimiento de un ambiente seguro para los alimentos, evitar modificaciones costosas, adaptaciones y exceso de mano de obra, y minimizar otros costos asociados con la mala planificación y construcción. El diseño debe proporcionar flujos de proceso eficientes y permitir un espacio adecuado entre el equipo y las estructuras para el acceso a las actividades de limpieza, inspección y MIP. También considere la posibilidad de proporcionar espacio adicional para el desmantelamiento del equipo, como para los extrusores o ejes de mezcla. También se recomienda que el flujo de proceso en relación con el diseño se evalúe para las prácticas que puedan aumentar la probabilidad de que los empleados tomen atajos (por ejemplo, los contenedores de ingredientes deben lavarse después de cada uso, pero la única estación de lavado se encuentra al otro lado de la instalaciones).

•    Construcción
Es importante conocer la construcción de su edificio. Las paredes de los bloques tienen núcleos huecos que son ideales para refugio de plagas. Los muros de hormigón son sólidos y generalmente tienen menos desafíos, pero deben mantenerse para evitar daños y grietas. Además, la base debe estar diseñada para facilitar el drenaje y evitar que el agua subterránea se acumule.

• Pisos
 Los pisos deben ser adecuados para el entorno del producto, fáciles de limpiar y capaces de soportar la carga de tráfico prevista y los productos de limpieza utilizados. Los pisos deben mantenerse para permitir el drenaje y evitar el deterioro, ya que los pisos dañados permiten que el agua y los residuos se acumulen, especialmente a lo largo de juntas de piso / pared y esquinas. Los pisos dañados no pueden limpiarse adecuadamente y, por lo tanto, pueden conducir a plagas y desarrollo microbiano. Evite realizar reparaciones temporales con materiales incorrectos que puedan causar daños adicionales.

• Paredes
Al igual que los pisos, las paredes deben ser capaces de soportar el entorno de producción previsto. Deben ser fáciles de limpiar y evitar la acumulación de suciedad y la plaga o refugio microbiano. Evite realizar soluciones rápidas, como simplemente rellenar grietas en la pared con espuma, especialmente en entornos de procesamiento en húmedo.

• Techos y estructuras de techo
Los techos también deben estar hechos de materiales que son capaces de ser fácilmente limpiados y mantenidos. Minimice las estructuras aéreas que contengan puntos de refugio y tuberías excesivas para facilitar las prácticas de limpieza. Los techos deben mantenerse para evitar fugas y condensación.

REDUCIR LA TENTACIÓN
Las siguientes medidas de diseño se refieren a las muchas maneras en que las prácticas de saneamiento pueden mejorarse, y demuestran cómo un diseño sanitario adecuado puede desalentar a los empleados a tomar atajos que puedan tener implicaciones negativas.
1. Siempre considere los pasos para facilitar la limpieza, como el uso de sujetadores y acoplamientos de liberación rápida en lugar de pernos y tornillos que requieren mucho tiempo para desmontar. El diseño apropiado del equipo también desalentará los atajos a los métodos de limpieza.
2. Las zonas del producto deben ser no absorbentes, no tóxicas y libres de corrosión. Todas las superficies deben ser lisas y libres de perforaciones, grietas y soldaduras por puntos.
3. Las superficies de las zonas que no son de productos deben mantenerse de manera similar a las zonas de productos. Las juntas deben estar bien selladas y se deben tener en cuenta las partes sueltas o los residuos (como las etiquetas de seguridad del equipo o las placas de identificación) que podrían caer en las zonas del producto.

4. Los materiales de construcción siempre deben ser considerados como posibles riesgos de contaminación, tales como vidrio, plástico quebradizo y cerámica. Estos materiales no deben utilizarse excepto cuando sea esencial y no exista otra alternativa. Si se deben utilizar estos materiales, se deben implementar controles adecuados para contener las piezas en caso de rotura, tales como vidrio reforzado o recubierto con seguridad.
5. Se debe instalar un marco de apoyo para eliminar grietas y áreas huecas difíciles de limpiar. No deben existir estructuras abiertas ni acceso a áreas huecas. Rellene los huecos donde sea posible y levante el equipo a los niveles adecuados para permitir una limpieza a fondo en la parte inferior de las estructuras.
6. Inspeccione el equipo para posibles puntos de refugio tales como aristas enrolladas y vigas con bordes que puedan recoger el producto. Tome medidas para eliminarlos.
7. Identificar y eliminar los puntos muertos llenando y sellando los huecos o instalando puntos de acceso de liberación rápida para la limpieza. Las uniones de los equipos deben ser lisas y estar al ras, sin costuras o grietas que puedan albergar productos alimenticios.
8. El equipo y las tapas de desagüe deben ser fácilmente removibles para la limpieza. Se debe prestar especial atención a los tanques donde sólo se abre la mitad de la cubierta, ya que los residuos se acumulan frecuentemente en la parte inferior no removible. Ajuste el diseño para permitir el acceso completo a la limpieza.
9. Los protectores de la unidad deben ser fácilmente inspeccionables y retirados para su limpieza. Considere los diseños con un fondo semiabierto para permitir que los residuos caigan, o cubiertas transparentes para facilitar la inspección sin necesidad de remoción.
10. Se debe dar mantenimiento a las superficies de contacto con el alimento y sin contacto con alimentos para evitar la descamación de la pintura y el óxido. Las superficies pintadas y aquellas propensas a la oxidación deben ser tratadas apropiadamente de acuerdo a los materiales utilizados y deben ser inspeccionadas rutinariamente buscando el astillado, pelado y adhesión.
11. El equipo debe ser asegurado y sellado al piso o elevado para permitir la limpieza. El calafateo se puede usar para asegurar las almohadillas de montaje del equipo al piso, seguido de atornillar el equipo al piso.
12. Las pasarelas, plataformas de acceso y puentes que atraviesen las zonas de producto no deben tener un diseño abierto, para evitar contaminantes y escombros de los zapatos que caen sobre o dentro del producto, y para facilitar la limpieza. Las placas de cubierta deben ser sólidas sin agujeros, e idealmente, las juntas deben ser soldadas continuamente. Las cubiertas deben estar equipadas con patines de aproximadamente cuatro pulgadas de alto que estén cubiertos o continuamente soldados a la cubierta.

RESUMEN
Cuando se trata de seguridad alimentaria, no hay zona gris. No vale la pena tomar el riesgo de un atajo cuando se trata de prácticas de seguridad alimentaria. Si los trabajadores tienen sugerencias que creen que constituirían una mejora en las prácticas, deberían discutirlas con su supervisor, los supervisores deben animarlos a compartir sus ideas con ellos. Lo mejor es revisar y discutir, en lugar de tener a alguien individualmente decidiendo probar un nuevo atajo, que podría tener consecuencias peligrosas.

¿Hasta qué punto puede sacrificarse la inocuidad de los alimentos en aras de la eficiencia, las operaciones de producción y las cuotas diarias? La seguridad alimentaria nunca debe ser sacrificada. Cuando se trata de seguridad alimentaria, un atajo real no es la manera más rápida de completar una tarea, sino más bien la forma más rápida de hacerlo bien y de una manera que no pudiera provocar la contaminación del producto.