Sugerencia de la semana : Una visita a nuestros laboratorios de entrenamiento científico

AIB International, ubicada en el centro de los Estados Unidos, alberga ocho laboratorios únicos en su clase, que son el latido del corazón de la empresa desde que la instalación fue construida en 1978.

En el Laboratorio de Entrenamiento Científico, los estudiantes comienzan a explorar las pruebas analíticas que se utilizan para determinar las características de la harina y otros ingredientes de panificación. Al igual que los laboratorios de plantas piloto de AIB, este laboratorio fue creado para proporcionar un lugar seguro para los estudiantes de panificación, a fin de aprender de primera mano cómo ejecutar una variedad de pruebas y, lo que es más importante, cómo interpretar los resultados.

El laboratorio se compone de dos salas: el aula y el laboratorio de reología. El aula está diseñada para ser extremadamente flexible, con una isla de enseñanza en la parte delantera, mesas para estudiantes en el centro y bancos adicionales alrededor de los lados. El equipo se saca cuando es necesario.

Una pregunta común que los estudiantes hacen en nuestro laboratorio de capacitación científica es "¿Para qué se usan el pH y el TTA en el proceso de cocción?". El pH se usa para medir la potencia del ion del hidrógeno - esencialmente la acidez de la muestra. Cuanto mayor sea el número de iones de hidrógeno en un volumen dado, menor será el pH (la escala de pH típicamente va de 0 a 14). Debido a que la escala es logarítmica, para cada gota de una unidad entera en pH la concentración de iones de hidrógeno aumenta diez veces. Los ácidos que se encuentran en los ingredientes y productos de panadería generalmente ionizan aproximadamente el 5% (ionizar significa separar, liberando el ion de hidrógeno libre necesario para el pH). El pH afecta el color, las enzimas y las actividades de la levadura, el desarrollo del gluten, la levadura química, el crecimiento del moho y la eficacia de los inhibidores del moho.

Los cambios de color y los medidores se utilizan para medir el pH. El uso de una tira de papel especial de pH recubierto con jarabe de glucosa y la comparación del color de reacción con un gráfico estándar, es una manera fácil, pero menos precisa de controlar el pH del ingrediente entrante.

Sugerencia profesional: al usar papeles de pH, coloque una gota de la muestra sobre el papel en lugar de poner el papel de pH en la muestra, contaminando así su ingrediente.

Para medir el pH de una muestra de masa o una miga de pastel terminada, usualmente dispersamos la muestra en agua y usamos un medidor de pH para proporcionar un número más preciso, que se compara entonces con el intervalo de pH deseado. Los cuadros de control de procesos a menudo requieren información sobre los cambios de pH durante el procesamiento, especialmente para los productos fermentados.

El TTA, o acidez total titulable, hace exactamente lo que el nombre indica - mide todos los ácidos presentes, no sólo los iones (el pH). El TTA proporciona el acercamiento al control del proceso de la fermentación, supervisando 100 por ciento de los ácidos que son producidos (el pH mide solamente cerca de 5 por ciento). Los medidores son generalmente preferidos para el monitoreo, aunque se pueden usar indicadores de color. Una solución básica se pasa desde una bureta a la muestra ácida que se diluyó en agua en un matraz cónico, haciendo girar el matraz a medida que se añade la base. Cuando se alcanza el punto final, la tobera de la bureta se cierra y se registra el volumen de la base añadida. Cuanta más base se necesite, mayor será el ácido total en la muestra. Durante la fermentación, se observarán cambios significativos en el TTA mucho antes de que se produzcan cambios en el pH.

En 2015, se reconstruyó todo el Laboratorio de Ciencias (aula y laboratorio de reología).

En 2015, se reconstruyó todo el Laboratorio de Ciencias (aula y laboratorio de reología).

El salón de clases del laboratorio de ciencia de AIB es una instalación única para los estudiantes que aprenden acerca de las pruebas de panificación.

El salón de clases del laboratorio de ciencia de AIB es una instalación única para los estudiantes que aprenden acerca de las pruebas de panificación.

El entrenamiento en el aula es perfecto para un nuevo panadero que esté probando almidón o texturas de goma.

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Una prueba TTA mide si el producto tiene la fermentación apropiada.

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Un estudiante realiza la prueba de color de harina de Pekar.

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¿Sabía usted que el color de la harina, como el contenido de cenizas, es una indicación de la eficiencia de la molienda?

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Las pizarras blancas se encuentran en la parte delantera del aula para que los instructores puedan publicar notas de enseñanza.

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El aula ofrece ahora un espacio flexible más moderno para facilitar el proceso de aprendizaje.

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