Sugerencia de la Semana: Una visita a nuestros laboratorios de entrenamiento científico ( Parte 2 )

AIB International, ubicada en el centro de los Estados Unidos de América, alberga ocho laboratorios únicos que son el latido del corazón de la empresa desde que la instalación fue construida en 1978.

En el Laboratorio de Entrenamiento Científico, los estudiantes comienzan a explorar las pruebas analíticas que se utilizan para determinar las características de la harina y otros ingredientes de la panificación. Al igual que los laboratorios de plantas piloto de AIB, éste laboratorio fue creado para proporcionar un lugar seguro para que los estudiantes de panificación aprendan de primera mano cómo ejecutar una variedad de pruebas y, lo que es más importante, cómo interpretar los resultados.

El laboratorio se compone de dos salas: un aula y el laboratorio de reología. La semana pasada presentamos el aula, y esta semana presentaremos el laboratorio de reología.

El laboratorio de reología tiene todo el equipo necesario para medir cómo las sustancias se comportan bajo estrés. El espacio se expandió hasta casi duplicar el tamaño del año pasado durante la remodelación del edificio de AIB, permitiendo menos aglomeración entre los instrumentos.

"Recibimos un buen apoyo de los proveedores de instrumentos", comentó Debi Rogers, Directora de Servicios de Panificación. "Algunas compañías han donado equipos, algunas nos prestan equipo y otras ofrecen grandes descuentos en compras".

Con frecuencia los alumnos le preguntan a Debi Rogers si el número de caída mide el almidón dañado - y la respuesta es "no". El almidón dañado es el gránulo de almidón dañado físicamente, y es generalmente el resultado de moler el trigo duro en harina. Es un poco más difícil de medir que la actividad alfa-amilasa. La actividad de la amilasa y el contenido de almidón dañado están relacionados, ya que el almidón dañado es uno de los sustratos, o "alimentos", para las enzimas de la amilasa.

El almidón dañado también tiene un impacto importante en la absorción de la harina. La mayoría de las harinas de pan contienen niveles bajos de estos gránulos de almidón dañados que sean beneficiosos. Las pruebas comunes para medir el almidón dañado utilizan enzimas para descomponer el almidón sin calentar o gelatinizar la muestra y medir los azúcares producidos. También hay un instrumento que mide la absorción de yodo, del almidón sin calentar.

El número de caída, el amilógrafo y el analizador revisan la viscosidad de una suspensión a base de almidón mientras se calienta en condiciones controladas. La muestra, generalmente harina, se mezcla con agua y se coloca inmediatamente en el instrumento, y se calienta.

SUGERENCIA PROFESIONAL: coloque el agua en el tubo de número de caída antes de la adición de la muestra, para evitar que la harina se pegue a la parte inferior del tubo, y no agite demasiado.

Cuando se utiliza de esta manera, el propósito es examinar la actividad de la alfa-amilasa. La alfa-amilasa es una enzima que descompone el almidón dañado o gelatinizante en trozos, llamados dextrinas. Por lo tanto, cuanto más delgada sea la pasta cocida al final del ensayo, más actividad de alfa-amilasa. Otra enzima de la harina, la beta-amilasa, rompe las dextrinas en azúcares que se pueden usar para la fermentación de la levadura y que contribuyen al dorado de la corteza.

En el laboratorio de reología los ingredientes se someten a prueba para determinar las características de tensión y de deformación o viscosidad.

En el laboratorio de reología los ingredientes se someten a prueba para determinar las características de tensión y de deformación o viscosidad.

Una muestra es preparada para la prueba de alfa-amilasa.

Una muestra es preparada para la prueba de alfa-amilasa.

La reología de la masa y la absorción de agua es estudiada por el farinógrafo y el mixógrafo.

La reología de la masa y la absorción de agua es estudiada por el farinógrafo y el mixógrafo.

En el horneado, un farinógrafo mide las propiedades específicas de la harina.

En el horneado, un farinógrafo mide las propiedades específicas de la harina.

Una prueba en el laboratorio de reología implica la adición de una solución de sal antes de una prueba de lavado de gluten.

Una prueba en el laboratorio de reología implica la adición de una solución de sal antes de una prueba de lavado de gluten.

Una prueba de NIR (reflectancia del infrarrojo cercano) incluye la preparación de una muestra.

Una prueba de NIR (reflectancia del infrarrojo cercano) incluye la preparación de una muestra.

El Aula de Ciencias y el Laboratorio de Reología mejoran la comprensión y la retención de los estudiantes.

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