Los ingredientes menores desempeñan un papel importante en la calidad de la tortilla de harina

La harina, el agua, el polvo de hornear, la sal y el aceite representan aproximadamente el 95% del peso del producto final de una tortilla de harina. Cada ingrediente principal juega una función primaria en la calidad.


• La harina proporciona la estructura, forma y matriz de la tortilla.
• El agua convierte las proteínas de la harina en gluten y activa la funcionalidad del resto de los ingredientes. Por ejemplo, el polvo de hornear no proporcionará un efecto de levadura a menos que haya suficiente agua disponible.
• El aceite proporciona lubricación y flexibilidad.
• El polvo de hornear genera levadura.
• La sal proporciona sabor y fortalece el gluten.

Aunque usted puede producir tortillas con sólo 5 ingredientes principales, no se recomienda más allá de cocinas caseras. La tortilla hecha con sólo harina, agua, aceite, polvo de hornear y sal será suave y flexible durante varias horas después de la producción, pero si no se consumen inmediatamente, comenzarán a secarse, perderán flexibilidad y se volverán pegajosas en 24 horas. A las 48 horas, el crecimiento del moho después de la producción será visible en la superficie.

Obviamente, esto no es bueno para la producción industrial, por lo que se necesitan ingredientes menores que representan alrededor del 2% de la formulación, para ayudar a prolongar la vida útil de la tortilla y evitar el envejecimiento y el moho.

Se evita el endurecimiento cuando se añaden emulsionantes.

Estos ingredientes secundarios mantienen el agua ligada a la fase de aceite para que la tortilla permanezca húmeda y flexible por mucho más tiempo. Algunos emulsionantes comunes son mono y diglicéridos, ésteres de Datem, etc.

El moho se evita cuando se añaden ingredientes que reducen la actividad del agua. Para esta función se pueden usar conservadores naturales o artificiales, o inhibidores de moho como el propionato de sodio y calcio, sorbato de potasio, ácido fumárico, etc.

Una fórmula equilibrada de los ingredientes principales que proporcionan la estructura y la funcionalidad básicas, y los ingredientes menores que extienden la vida de estantería, es la clave para una tortilla de calidad.

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