Sugerencia de la Semana: Gestión de patrones de tráfico y prevención de la contaminación cruzada

Un lugar para cada cosa y cada cosa en su lugar. Pero ¿cómo estos artículos llegan a su lugar apropiado? Los patrones de tráfico en una planta de alimentos a menudo se establecen por conveniencia, en lugar de tener en cuenta la seguridad alimentaria. Pensemos en el movimiento de materias primas, personas y residuos en una instalación de alimentos y cómo estos caminos podrían representar una amenaza para la seguridad alimentaria.

Las materias primas presentan peligros para su línea

Las materias primas pueden contener peligros, tales como microbios o alérgenos que pueden contaminar las áreas a través de las cuales viajan. Las materias primas suelen almacenarse en un almacén o en silos a granel cerca del perímetro del edificio. Estos materiales deben viajar a la línea para su uso. Sin embargo, al llegar a la línea, pueden pasar por otras líneas. ¿Existe una probabilidad razonable de que un ingrediente alergénico (como una bolsa parcialmente usada de un condimento) pueda contaminar la línea por la que pasa?

Otra consideración son las materias primas que no se agregan al principio de la línea. Estos incluirían elementos tales como coberturas añadidas cerca del final del proceso o envases que se aplican al final de la línea. Cuando ese envase se desplaza desde el almacén de materias primas hasta el área de empaque, ¿podría estar expuesto a microbios? Si es así, el resultado podría ser un envase que vuelva a contaminar el producto cocido o procesado.
 

Residuos y desagües

La basura es algo que viaja de varios lugares dentro de la planta hacia fuera de la planta. Esto incluye los desechos líquidos en desagües o desechos sólidos en contenedores. Piense en los drenajes que tiene en sus instalaciones. ¿Sabe en qué dirección fluyen? Los desagües deben fluir de las áreas "más limpias" de la planta hacia las áreas más sucias. Por ejemplo, si hay un lado crudo y un lado cocido de una operación, existiría un riesgo significativo si el drenaje fluyera en la misma dirección que el proceso. La comida típicamente queda "más limpia" a medida que se procesa. También se deben considerar las vías para la eliminación de desechos de áreas de descanso y baños. La ruta para mover los materiales de los botes a la basura no debe ser a través de las áreas de procesamiento del producto o las áreas de almacenamiento de productos.

Las personas traen riesgos

La gente de la planta, incluyendo empleados y contratistas, a menudo son vistos como vectores. No sólo pueden transmitir los peligros que traen con ellos a la planta, como una enfermedad existente, sino que pueden transferir los peligros de un área de la planta a otra. En ambientes de alto riesgo, como en las industrias de carne y lácteos, normalmente hay controles como el cambio con ropa protectora y baños de pies.

Sin embargo, existen riesgos de contaminación cruzada microbiana para otros tipos de operaciones. También hay riesgos de contacto cruzado con alérgenos a medida que empleados o contratistas atraviesan la planta. Algunos de los empleados de mayor riesgo son aquellos en calidad y mantenimiento que trabajan estrechamente con el producto, pero que no están vinculados a una sola línea. Ellos pueden transferir contaminantes de una línea a otra.

Mitigación de riesgos
Hay varias estrategias para mitigar los riesgos que representan las rutas de tráfico. El primer paso es identificar rutas y riesgos potenciales. Esto se hace a menudo con la cartografía, donde cada tipo de ruta (materia prima, residuos, montacargas y personal) se identifica con un color diferente. Se identifican los factores de riesgo, tales como áreas de alérgenos expuestos o áreas con materiales propensos a microbios (ingredientes y residuos). Cuando una ruta ha sido identificada como un riesgo, se deben implementar medidas de control. Estas pueden incluir una combinación de lo siguiente: identificar una ruta diferente; señalización; adición de estaciones de lavado de manos, baños para los pies o estaciones de cambio de ropa de vestir; o la adición de barreras, tales como pasillos.

Revise sus patrones de tráfico. Puede encontrar la fuente de un problema en curso o la raíz de un problema que está a la vuelta de la esquina.

AIB International puede asesorarlo para asegurar la inocuidad de sus productos. Revise nuestra Inspección de la Inocuidad Alimentaria 360 (FS•360) haciendo click aquí.