Seguridad Alimentaria en Centros de Distribución y Almacenes

Independientemente de la base del producto o el método de procesamiento, todos los productos de los fabricantes pasan a través de almacenes de distribución en algún momento en el ciclo de vida logística. Por lo tanto, es importante que los fabricantes y procesadores consideren que las prácticas y expectativas de inocuidad de los alimentos deben seguir al producto a través de todas las fases de la cadena de suministro, incluyendo los centros de almacenamiento propios y de terceros.

Hay ciertas oportunidades y expectativas que los fabricantes deben estar exigiendo e inspeccionando a lo largo de la cadena de suministro de sus productos y en el almacenamiento. La inocuidad de los alimentos no se termina cuando el producto llega a los estantes de almacenamiento: el enfoque en la seguridad de los alimentos debe permanecer constante durante todo el traslado desde la granja hasta la mesa.

Almacenes y Distribución

Para el almacenamiento y la distribución, la lucha por seguir las normas de seguridad alimentaria puede ser un desafío único. Muchos centros de distribución almacenan una amplia variedad de productos alimenticios que no siempre caen bajo una categoría reguladora principal, creando una brecha potencial en programas y políticas que pueden ser difíciles de manejar para la administración de la instalación. En muchos centros de distribución, la base de productos puede cambiarse semanalmente, incluso diariamente, lo que plantea nuevos desafíos para seguir cumpliendo con los requisitos específicos del producto.

Los desafíos particulares para los centros de distribución incluyen la regulación orgánica, el cumplimiento con HACCP, la defensa y vulnerabilidad de alimentos, y los programas de capacitación y concientización de los empleados. Aunque estos desafíos son comunes en la industria alimentaria, muchos centros de distribución descubren que encontrar apoyo para la implementación y desarrollo de estos programas puede ser mucho más difícil que para sus socios de fabricación.

Parte de esto es debido a la falta de información disponible sobre estos programas y la ausencia frecuente de profesionales de la seguridad alimentaria certificados dentro del centro de distribución que puedan ayudar a la empresa en la comprensión de los requisitos y la construcción de una base de seguridad alimentaria que consista en más que en procedimientos escritos.

Los centros de distribución se mueven a un ritmo rápido. Los programas de gestión laboral suelen impulsar la velocidad con la que los productos se mueven de un anaquel a un remolque, y la rapidez con que los empleados pueden cambiar el inventario. Esto hace que el desafío para estas operaciones enfocadas en la seguridad de los alimentos sea aún más difícil y requiera mucho tiempo. Sin embargo, incluso el centro de distribución con la mejor relación de gestión de mano de obra puede ser exitoso en la inocuidad de los alimentos, si el enfoque se aplica en áreas clave.

Entrenamiento y educación

Los centros de distribución deben desarrollar programas integrales de capacitación basados en los fundamentos de la inocuidad de los alimentos que se aplican a la distribución. Este entrenamiento debe incluir alérgenos, contaminación cruzada, patógenos transmitidos por la sangre, HACCP, saneamiento y defensa de los alimentos. Muchos empleados conocen las reglas con respecto a los requisitos, tales como almacenar productos, segregar los alérgenos y realizar la limpieza, pero estos mismos empleados a menudo carecen de la comprensión de las razoes por las cuales estos requisitos existen. Se ha demostrado que los empleados y los equipos de gestión que entienden la razón detrás de las directrices y decisiones críticas en seguridad alimentaria, encuentran más fácil cumplir con las directrices, porque entienden los riesgos y cómo sus funciones les afectan.

Conciencia alergénica

Muchos centros de distribución manejan una amplia variedad de productos que contienen alérgenos. Los empleados deben estar bien informados sobre los tipos de alérgenos manipulados en la instalación y qué hacer en el caso de un derrame de alérgeno en el almacén. Esto incluye procedimientos de limpieza y técnicas de eliminación.

Contaminación cruzada

Además de la sensibilización a los alérgenos, los empleados del centro de distribución deben comprender qué riesgos existen para la contaminación cruzada del producto y cómo prevenir estos riesgos. Entender las técnicas adecuadas de eliminación de los productos y envases de productos contaminados con sangre u otro fluido corporal debe ser clave en los requisitos de entrenamiento y programas de todas las operaciones del centro de distribución. La contaminación cruzada, al igual que los procedimientos para alérgenos, incluye procedimientos de limpieza y eliminación de mariscos, carnes rojas, alérgenos y materiales peligrosos. Esto incluye procedimientos para limpiar adecuadamente el equipo del almacén que puede haber sido contaminado.

Enfoque en la seguridad alimentaria

Muchos centros de distribución tienen dificultades para concentrarse en la inocuidad de los alimentos, ya que la mayoría de los productos que manejan se encuentran en contenedores secundarios apilados sobre palets. Puede ser difícil para los empleados y la administración visualizar los riesgos de los alimentos que entran y salen, cuando no pueden ver físicamente el producto mismo. La implementación de programas centrados en la educación de la inocuidad de los alimentos y en los riesgos para el producto alimenticio asociados con su manejo, es una parte imprescindible de la capacitación de los empleados y los programas fundamentales.

Defensa de los alimentos

Todos los centros de distribución deben tener un plan completo de defensa de alimentos por escrito que incluya una evaluación anual de vulnerabilidad. Los centros de distribución pueden ser excepcionalmente vulnerables a la contaminación intencional debido al fácil acceso a la instalación, las áreas de almacenamiento y las ubicaciones de descanso de los empleados. Muchas veces, las puertas desbloqueadas se dejan desatendidas. Desarrollar un programa de concientizaación y rendición de cuentas de los empleados, con procedimientos y expectativas claramente delimitadas, es imprescindible para todos los centros de distribución, independientemente de su tamaño o ubicación.

Cambio de mentalidad

Hubo un tiempo en que el personal de almacén pensaba: "Sólo soy un almacenista, y por lo tanto no soy responsable ni influyente en el suministro de productos alimenticios sanos y seguros". Es imprescindible que esta mentalidad continúe cambiando hacia una  actitud de responsabilidad y compromiso con la seguridad alimentaria y una comprensión de la forma como los procedimientos de manipulación en la distribución afectan la seguridad general de los productos alimenticios. Este cambio de mentalidad debe ser continuo y consistente, desde la alta dirección hasta el personal de saneamiento y los conductores de montacargas.

Saneamiento

La velocidad con que los centros de distribución mueven los productos puede dificultar un programa eficaz de saneamiento. Muchos centros de distribución tienen empleados de tiempo completo dedicados a barrer y limpiar pasillos y ubicaciones de inventario durante las horas normales de oficina. Sin embargo, los desafíos con el saneamiento van más allá de la limpieza de escombros de palets y el barrido de las ubicaciones vacías de palets. Los derrames de alérgenos, las filtraciones de productos cárnicos crudos y líquidos de pescados y mariscos almacenados y otros productos pueden causar problemas de contaminación ambiental y riesgos a otros productos almacenados. Los centros de distribución se beneficiarían de un personal dedicado al saneamiento que esté capacitado en el uso apropiado de productos químicos orientados a la limpieza de los alérgenos y al control del riesgo de contaminación, utilizando técnicas de saneamiento adecuadas para eliminar el potencial de contaminación cruzada.

Desde la promulgación de la Ley de Modernización en la Seguridad Alimentaria de la FDA en 2011, los centros de distribución y almacenes de alimentos han sido sometidos a un escrutinio más estricto debido al aumento de las regulaciones y las expectativas con respecto a la transferencia, manipulación y almacenamiento de alimentos inocuos y sanos. Los centros de distribución tienen ahora un conjunto específico de directrices y requisitos de seguridad alimentaria que pueden ser intimidantes sin el apoyo, la educación y los recursos adecuados. Para que la industria alimentaria ofrezca una verdadera garantía de alimentos sanos y seguros, se debe dar mayor énfasis y apoyo a los centros de distribución que actúan como una de las últimas paradas en la cadena de la granja a la mesa.