Guía general para el establecimiento de un Programa de Monitoreo Ambiental

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El monitoreo ambiental siempre ha sido un programa importante para las plantas alimenticias, especialmente aquellas que manejan alimentos microbiológicamente sensibles. Con el reciente enfoque normativo en la identificación y control de los riesgos alimentarios, cada vez más instalaciones de alimentos, incluyendo aquellas que manejan productos que históricamente no han sido asociados con peligros microbiológicos, están estableciendo y mejorando sus programas de monitoreo ambiental.

Desafortunadamente, las restricciones presupuestarias dejan a muchas plantas sin un microbiólogo de alimentos dentro de su personal, colocando las responsabilidades de monitoreo ambiental en el gerente de aseguramiento de calidad o gerente de planta. Tales tareas técnicas hacen que un trabajo ya complicado sea aún más difícil para aquellos que no tienen antecedentes científicos o experiencia previa en monitoreo ambiental. Esta guía general es de ayuda a las plantas alimentarias para establecer un programa de monitoreo ambiental que cubra las bases necesarias.

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¿Qué es el monitoreo ambiental?

El monitoreo ambiental es una evaluación de la efectividad de los controles microbianos (patógenos y organismos de deterioro) para prevenir la contaminación de productos alimenticios. No es sólo una validación del programa de saneamiento, sino una evaluación de múltiples programas, incluyendo pero no limitado a diseño sanitario, prácticas de personal, métodos operacionales y control de proveedores.

¿Dónde debe realizarse el muestreo?

La mejor práctica es usar el sistema de cuatro zonas para determinar en qué áreas tomar muestras. Como se aprecia en el gráfico superior de los cuatro colores, el sistema de cuatro zonas comienza con las superficies en contacto con el producto, y se extiende a áreas fuera de las habitaciones en las que el producto está expuesto. Si se encuentran patógenos en la Zona 1, es probable que se produzca una situación de retiro y ya sea demasiado tarde.

El muestreo debe centrarse en áreas de alto riesgo, tales como:
• Zona 2, que tiene mayor acceso al producto.
• Áreas húmedas, que fomentan el crecimiento.
• Áreas cálidas, que fomentan el crecimiento.

¿Cuándo debe realizarse el muestreo?

Un error común consiste en pensar que el monitoreo ambiental debe tener lugar inmediatamente después del saneamiento. Recuerde que estas muestras no están diseñadas para validar la eficacia de los métodos de limpieza y desinfección, sino que se centran más en la validación de la frecuencia de limpieza y sanitización y en todos los programas de las Buenas Prácticas de Manufactura (21 CFR). 

¿Qué organismos deberíamos probar?

Hay tres categorías de organismos que pueden incluirse en las pruebas ambientales: patógenos, organismos deteriorantes y organismos indicadores:

Patógenos
Es importante probar los patógenos de importancia para su tipo de operación. La prueba para patógenos está simplemente basada en su presencia o ausencia; una enumeración no es necesaria.

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  • Listeria - La Listeria monocytogenes es la única especie de Listeria patógena actualmente conocida, sin embargo, se recomienda hacer pruebas para el género "Listeria" y asumir que es Listeria monocytogenes. La Listeria se asocia comúnmente con verduras crudas, queso y hielo, y se encuentra comúnmente en ambientes húmedos o frescos así como en drenajes.
  • Salmonella -  Todas las especies de Salmonella son patógenas. La salmonella se asocia comúnmente con huevos, aves de corral, harina, leche, verduras, especias y nueces. Se encuentra comúnmente en ambientes con diferentes niveles de humedad, en tomas de aire y en áreas que tienen actividad de plagas.
  • Escherichia coli (E. coli). - No todas las especies de E. coli son patógenas. Las especies tales como E. coli O157: H7 son patógenas. Puede probar coliformes como un indicador de E. coli. Este patógeno se asocia comúnmente con la carne, las aves de corral, los huevos, el queso, las frutas, y las verduras. Se encuentra a menudo en el suelo, y se asocia con agua contaminada y áreas donde puede ocurrir contaminación fecal (personal).
  • Campylobacter - No todas las especies de Campylobacter son patógenas.  Si se encuentra este tipo de patógenos en la Zona 1, es probable que se produzca una situación de recuperación y sea demasiado tarde.
  • Staphylococcus aureus - No todos los Staphylococcus son patógenos. Este patógeno provoca intoxicación, no infección. Es comúnmente asociado con carne, mariscos, huevos y productos de panadería y está vinculado a los manipuladores de alimentos.
  • Bacillus cereus - El Bacillus cereus causa intoxicación e infección. Forma esporas y puede ser resistente a altas temperaturas. Este patógeno se asocia comúnmente con la harina de trigo, harina de maíz, verduras, carne, leche, arroz, especias, proteínas de soya y de suero, y levadura. Los ambientes más estrechamente asociados con el Bacillus cereus incluyen molinos, panaderías, áreas polvorientas, paso posterior a la matanza y respiraderos de aire.

Organismos de deterioro

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La levadura y el moho son los organismos de deterioro más preocupantes que las instalaciones de alimentos deben incluir en sus programas de monitoreo ambiental. Los hongos más comunes son Aspergillus, Fusarium, Penicillium y Alternaria. Las pruebas de aire y superficie son igualmente importantes para identificar la presencia de estos organismos.

Organismos Indicadores

Los organismos indicadores son una herramienta de monitoreo básica utilizada para medir la presencia potencial de organismos patógenos difíciles de detectar. Proporcionan evidencia de la presencia o ausencia de un organismo patógeno que sobrevive bajo condiciones físicas, químicas y nutrientes similares.

  • Coliformes - Las Coliformes sólo se sugieren para su uso si el E. coli es un patógeno de preocupación. Este organismo indicador indica la presencia de contaminación fecal.
  • Enterobacteriacae - Enterobacteriacae es el organismo indicador más recomendado. Se utilizan para identificar la contaminación fecal y la contaminación posterior al procesamiento térmico.
  • Recuento de placas aeróbicas (RPA): El recuento de placas aeróbicas se utiliza a menudo debido a su bajo costo y resultados rápidos, pero hay muchas limitaciones. Un RPA no indicará Listeria, levadura, moho, o Camplylobacter.

Un organismo indicador no es necesariamente un patógeno. Aunque algunas cepas de E. coliare son patógenas, la razón por la que se usan coliformes y Enterobacteriacae es porque han demostrado ser indicativos de contaminación fecal reciente. Además, su comportamiento en el medio ambiente se supone que sea similar a los patógenos reales de preocupación, y hay un método relativamente rápido de análisis disponibles.

¿Cómo se establece una línea de base?

El Compendio de Métodos para la Evaluación Microbiológica de Alimentos proporciona algunas recomendaciones para establecer una línea de base de monitoreo. Sin embargo, hay una gran variación en las líneas de base, dependiendo del producto y el proceso.

Utilice las siguientes fuentes de datos para establecer una línea de base que se ajuste al producto y proceso en su instalación:
• Resultados históricos
• Calificación de sala limpia
• Estudios de saneamiento

Genere informes de tendencias basados n la ubicación, el turno, la habitación y los productos que se están fabricando. Se recomienda analizar los datos de todo un año para identificar los cambios estacionales. Evite hacer un promedio de los resultados para establecer las líneas de base, ya que esto puede dar niveles inapropiadamente elevados o inadecuadamente bajos.

Las líneas de base se fijan en lo que normalmente se puede lograr. Por ejemplo, un sitio puede probar <100  durante 10 de 12 meses, y tener dos meses con picos. Los 100 se establecerían como línea de base. La línea de base debe ser ajustada (rebajada) como parte de la mejora continua, cuando las líneas de base previamente establecidas se cumplen siempre. Debe haber un límite cero para los patógenos.

¿Cuáles son otras consideraciones?

Las personas que toman muestras deben estar bien informadas sobre la técnica aséptica para asegurarse de que no contaminen las muestras.

Los "puntos sensibles" o los resultados elevados necesitan ser investigados para determinar la causa del problema. No sólo el organismo tiene que ser eliminado con una limpieza a fondo y saneamiento, sino que hay que tomar medidas para evitar su reintroducción.

Al igual que con cualquier programa en una planta alimentaria, la documentación es un componente clave para asegurar que el programa funcione con éxito.

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