Listeria - ¿Por qué no puede ignorar el riesgo?

Es probable que usted sepa que la Listeria monocytogenes es un tema candente tanto en para el público general como en la industria alimentaria. La Listeria, uno de los agentes patógenos más mortíferos de los alimentos, ha sido tradicionalmente vinculada a la contaminación en la carne de productos tipo delicatessen y productos de queso no pasteurizados. Sin embargo, en los últimos años, la enfermedad transmitida por los alimentos atribuida a Listeria monocytogenes ha aumentado significativamente en los Estados Unidos.

En los últimos dos meses, los retiros reportados a la FDA debido a la contaminación por Listeria han incluido brotes de soja, rodajas de manzana y salsas, ensaladas de pasta fresca, verduras congeladas, helados, kits de batido, hummus, espinacas picadas y congeladas y ravioles. Este patógeno oportunista es una preocupación importante en la industria alimentaria.

No es un patógeno promedio transmitido por los alimentos

La Listeria es una bacteria muy común que se puede encontrar casi en cualquier parte del medio ambiente, incluyendo el suelo, el agua y la vegetación. Se ha encontrado en las superficies de los equipos, pisos, drenajes y paredes. A diferencia de muchos otros patógenos alimentarios, la Listeria puede crecer con o sin oxígeno, y puede sobrevivir bajo condiciones de bajo oxígeno, incluso en el refrigerador. De hecho, la Listeria se multiplica mejor que todas las demás bacterias a temperaturas refrigeradas, que se utilizan comúnmente para controlar patógenos en los alimentos. La congelación también tiene poco efecto perjudicial sobre el microbio.

El costo de un retiro

Antes de empezar a calcular cuánto debe costar un retiro de producto, recuerde que el objetivo principal de un retiro es proteger a los consumidores. Por supuesto, hay otros beneficios adicionales, como proteger la reputación de su empresa y salvar a su empresa de una pérdida financiera considerable, así como evitar duras sanciones de las agencias reguladoras.

El costo promedio de un retiro para una empresa de alimentos es de $ 10 millones en costos directos, aunque los costos para marcas más grandes pueden ser significativamente más altos. De cualquier manera que lo mire, los retiros son caros y llevan un costo más allá de los dólares gastados, lo cual es un buen argumento para implementar planes integrales de seguridad alimentaria y medidas de control adecuadas.

Estrategias de control

Hay algunas estrategias básicas que le ayudarán a controlar la Listeria en su planta. Es importante comprender e implementar múltiples medidas de control, ya que ningún paso o intervención será suficiente para eliminar o controlar el riesgo de Listeria en un entorno de procesamiento de alimentos dado. Los planes de seguridad alimentaria basados en una buena evaluación del riesgo son fundamentales para ayudar a identificar los riesgos microbianos y las estrategias de gestión potenciales.

Diseño, construcción y operación de la planta

Un buen diseño higiénico y construcción en un lugar apropiado es necesario para establecer un programa de control microbiano sano. Es importante separar las áreas donde los alimentos listos para el consumo son procesados, expuestos y almacenados de las áreas donde se procesan los alimentos crudos, así como de las áreas de lavado de equipos, laboratorios microbiológicos internos, áreas de mantenimiento, áreas de almacenamiento de desechos y baños. El uso de materiales de construcción apropiados también juega un papel importante en la minimización de la contaminación cruzada. Las plantas alimenticias deben ser diseñadas y construidas de manera que evite que el agua estancada se acumule en o alrededor de los desagües. Los drenajes también deben ser fácilmente accesibles para una limpieza adecuada.

Entrene a su equipo

Además, es fundamental capacitar a todos los empleados sobre las BPM y las medidas de control preventivo de Listeria para reducir los contaminantes potenciales del tráfico y del equipo de los empleados. Se recomienda encarecidamente que los empleados reciban una capacitación consistente y que se brinde capacitación adicional a los empleados actuales y nuevos en las BPM para la producción, el nuevo equipo, el monitoreo ambiental y las prácticas sanitarias para asegurar que todos estén al día.

Mantener las cosas limpias

Con el fin de minimizar y controlar la contaminación por Listeria en un establecimiento de alimentos listos para comer, es importante establecer e implementar un procedimiento de operación estándar de saneamiento y un programa de mantenimiento de saneamiento, desinfección y monitoreo. El programa escrito debe enfocarse en:

• Tiempo y frecuencia de limpieza
• Lista de superficies de contacto, equipos a limpiar y cepillo / depurador
• Procedimiento para desmontar el equipo, si corresponde
•Tiempo/temperatura de las soluciones de limpieza, concentración de compuestos de limpieza y desinfectantes
• Caudal o presión de la solución de limpieza
• Procedimientos para limpiar el suelo y otros desechos de pisos
• Procedimientos para eliminar el exceso de agua de los pisos, etc.

Se debe tener el cuidado suficiente mientras se monta el equipo limpio y desinfectado. Por ejemplo, el equipo no debe colocarse directamente sobre el suelo. Se recomienda contar con dos sistemas dedicados para la limpieza de equipos para procesar alimentos listos para el consumo y productos alimenticios crudos, para evitar posibles contaminaciones cruzadas. Si no se dispone de sistemas independientes de limpieza en el lugar, se recomienda que se utilice una solución de limpieza alcalina de 160 ° F o superior.

Un sistema de alerta temprana

Es crítico para la producción de productos alimenticios seguros, el monitorear y recolectar muestras ambientales en superficies de contacto con alimentos, así como en superficies no en contacto con alimentos (por ejemplo, desagües) en una instalación de fabricación de alimentos.

Un programa de monitoreo ambiental debe ser cuidadosamente diseñado después de evaluar una instalación y sus productos. Un programa eficazmente implementado evaluará el programa general de higiene en una instalación y proporcionará la información necesaria para prevenir la posible contaminación microbiana de los productos terminados.

El programa proporciona datos valiosos (fuente y concentración) sobre los organismos indicadores de manera oportuna para que se pueda iniciar una acción correctiva apropiada. Muchas personas tienen conceptos erróneos sobre el programa de monitoreo ambiental. El programa no está diseñado para validar la eficacia de los métodos de limpieza y desinfección, sino que se centra más en la validación de las frecuencias de limpieza y desinfección, y en otras Buenas Prácticas de Manufactura (21 CFR).

Para la Listeria monocytogenes, el programa de monitoreo ambiental debe enfocarse en un organismo indicador como la Listeria spp no atógena, la cual es más fácilmente detectable que un patógeno objetivo. Si los resultados indican una tendencia hacia un aumento de la incidencia de Listeria spp., el gerente de la planta debe investigar para determinar el motivo del aumento y posteriormente tomar las acciones correctivas apropiadas para reducir o eliminar la Listeria spp. Además, las superficies en contacto con los alimentos pueden ser muestreadas de forma rutinaria para la identificación de la Listeria spp. así como para verificar la efectividad de los controles preventivos. Un programa eficazmente implementado actuará como un sistema de alerta temprana para la Listeria spp. o monocytogenes tanto en la producción y postproducción.

Algunos componentes comunes que deben incluirse en el programa incluyen: un equipo de monitoreo ambiental, conceptos de zonificación, tiempo y frecuencia de muestreo, selección de microorganismos indicadores o patógenos, herramientas de muestreo, etiquetado y envío, niveles de referencia / objetivo, tendencias y acciones correctivas, y mapeo.

Más piezas del rompecabezas

A pesar de las mejoras en la producción, manipulación y distribución de los productos alimenticios en los últimos años, la protección de los consumidores contra la listeriosis sigue siendo un desafío. Se debe implementar un programa eficaz de control de plagas en toda la planta de procesamiento para eliminar plagas que puedan actuar como vectores potenciales para una variedad de patógenos bacterianos, incluyendo la Listeria.

Para lograr la inocuidad de los alimentos, es importante la validación de un proceso o la validación de un paso de eliminación con el fin de lograr cierto grado de letalidad. El éxito de cualquier programa de control de Listeria depende de un plan HACCP / HARPC eficaz, un buen diseño higiénico, Buenas Prácticas de Manufactura, un programa de saneamiento, prácticas de higiene de los empleados, un programa de control de plagas, un programa de monitoreo ambiental y buenos procedimientos de manejo de higiene después del proceso.

Una amenaza manejable

Mientras la Listeria sigue siendo un desafío persistente a la seguridad de los alimentos, armarse a sí mismo y a su equipo con la implementación de medidas de control sólidas puede ayudar mucho la mitigación de riesgos para los consumidores y reducir sus posibilidades de un retiro costoso.

Le invitamos a participar en los seminarios organizados por AIB International (públicos en México o privados en cualquier parte del mundo) con el tema de Microbiología e Inocuidad Alimentaria. ¡Revise nuestro calendario, o póngase en contacto con nosotros para agendar el curso en su planta!