Sugerencia de la Semana: herramientas de medición para panificación

De acuerdo con los métodos oficiales estándar, los mezcladores de grabación (Farinógrafo, Mixógrafo, Laboratorio de Masa) se pueden usar para controlar el desarrollo de la masa. El propósito es mezclar la harina de trigo en la masa bajo condiciones controladas, y comparar las características de las masas resultantes. Se buscan cambios, o falta de cambios, entre las harinas. La calidad de una hogaza de pan (y muchos otros productos de panadería) depende en gran medida de la mezcla.

download (3).jpg

Un farinógrafo se utiliza en la industria para realizar las mediciones de la resistencia de la masa en un período de tiempo extendido.

El Mixógrafo analiza las características de la masa durante la mezcla, así como la calidad del almidón y la proteína.

download (4).jpg

La absorción representa el porcentaje de agua, basado en el peso de la harina, requerido para desarrollar una masa a la consistencia o rigidez objetiva. La absorción del horno es generalmente más alta, debido a la inclusión de ingredientes que no sean harina. Las harinas de trigo duro, normalmente utilizadas para todo tipo de panes y panecillos, generalmente tendrán una absorción superior al 60%, mientras que las harinas de trigo blando, normalmente utilizadas para pasteles y repostería, generalmente tendrán una absorción del 50-60%.

download (5).jpg

El laboratorio de masa determina la absorción de agua de la harina, el tiempo de desarrollo de la masa y otros parámetros de mezcla de la masa.

El tiempo de mezcla, también llamado tiempo de desarrollo o tiempo pico, representa el tiempo requerido para que la harina absorba agua y forme la masa en condiciones estandarizadas. En general, las harinas de trigo blando tienen un tiempo de desarrollo más corto que las harinas de trigo duro. Los tiempos de panificación pueden variar significativamente de estos tiempos estandarizados, debido a otros ingredientes, diferentes temperaturas, tipos de mezcladores, y diferente consistencia óptima.

El tiempo de llegada indica la tasa de hidratación de la harina. Toma nota de la cantidad de tiempo para que la masa alcance la consistencia óptima. El tiempo de salida indica la descomposición de la masa, medida como el tiempo transcurrido antes de que se pierda la consistencia óptima. El tiempo de estabilidad calcula cuánto tiempo la masa mantiene la consistencia, y es una indicación importante de la resistencia de la masa. 

download (6).jpg

Otra indicación importante sobre la resistencia de la masa es el índice de tolerancia de mezcla o la capacidad de la masa para resistir el exceso de trabajo. Mientras más grande sea el índice, más susceptible será la masa de esa harina.

 

El tiempo de ruptura es la tercera indicación de la resistencia de la masa, aunque no se usa comúnmente. Se calcula cuando la masa cae por debajo de su consistencia óptima.

Todos los mezcladores de grabación también se pueden usar para medir cualquier masa, en un método "no oficial". Un panadero puede poner cualquier tipo de masa con el peso apropiado en el mezclador, y observar lo que sucede. Por ejemplo, una masa de galleta se puede comparar con diferentes niveles de azúcar para controlar la consistencia, proporcionando información sobre los cambios de procesamiento anticipados.

AIB presenta en Febrero los primeros seminarios del año en educación para la industria de la panificación: Cómo Resolver Problemas Técnicos en Panificación y Gestión Efectiva y Diseño de una Planta Panificadora. ¡Inscríbase hoy mismo!

baking blog 1.jpg